Морковный торт с апельсином (измененный «Беатрис»)

В свое время, когда муссовые торты стали активно вживаться в кухни непрофессиональных кондитеров и просто любителей, очень популярным был морковный торт «Беатрис». В своем время добралась до него и я… У меня он стал морковным тортом с апельсином и тыквой. Потрясающе осенний торт!

Автором рецепта является katelig. К сожалению, доступ к рецепту сейчас закрыт (в связи с этим оригинальный рецепт у меня не сохранился). Оставляю просто ссылку на сам журнал.

Состав моего варианта: 2 слоя влажного морковного бисквита с корицей и мускатным орехом, сливочный мусс, медовый мусс, нугатин с грецкими орехами, медом и кукурузными хлопьями, тыквенно-апельсиновое желе со специями, покрытие зеркальной глазурью. Украшения: орехи в карамели, кукурузные хлопья, декор из белого шоколада, апельсиновые цукаты.

Кажется, что этот морковный торт с апельсином и тыквой сложный, но разбив его приготовление на 2-3 дня по паре часов, получите шикарный десерт без особых хлопот. В первый день я приготовила коржи и глазурь, желе, и отвесила сметану. Во второй день были муссы, нугатин и сборка, а в третий – глазирование и украшение.

Полезные ссылки к рецепту: разрыхлитель для теста, натуральный ванильный экстракт и инвертный сироп для глазури.

Печать Pin

Морковный торт с апельсином и тыквой

Выход 24 см диам., вес около 3 кг

Ингредиенты

Морковные коржи

• 250 г натертой на мелкой терке моркови
• 170 г сахара
• 2 яйца
• 0,75 ст. растительного масла
• 160 г муки
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 1 ч. л. корицы
• 0,75 ч. л. мускатного ореха
• 0,5 ч. л. соды
• 0,5 ч. л. соли

Апельсиново-тыквенное желе со специями

• 250 г пюре из печеной тыквы
• 100 г сока из апельсина и цедра половины или целого в зависимости от любви к цедре
• 3 ст. л. ароматного алкоголя факультативно
• 2 ст. л. сахара
• 1 ч. л. агара
• корица или пряничная смесь специй – по вкусу

Нугатин

• 120 г сахара
• 100 г нарубленных грецких орехов
• 40 г искрошенных кукурузных хлопьев альтернатива роялтину
• 1 ст. л. меда

Итальянская меренга

• 2 белка
• 140 г сахара
• 50 г воды
• 0,2 ч. л. лимонной кислоты

Сливочный мусс

• 7 г желатина
• 35 г молока
• ваниль можно натуральный экстракт
• 25 г сахара
• 2 желтка
• 125 г сливочного сыра типа Филадельфии или отвешенной на 5-6 часов сметаны
• 150 г жирных сливок
• половина меренги

Медовый мусс

• 6 г желатина
• 63 г молока
• 30 г желтков
• 45 г меда
• 160 г жирных сливок
• половина меренги

Зеркальная глазурь

• 12 г желатина плюс немного воды для замачивания
• 150 г сахара
• 150 г глюкозного сиропа
• 75 г воды
• 150 г белого шоколада
• 100 г сгущенки
• пищевые красители

Приготовление

Морковные коржи

• Яйца нужно взбить с сахаром до пышного состояния, а затем понемногу влить растительное масло – получается такой себе сладкий майонез (в оригинале сахар взбивается с маслом, а затем уже добавляют яйца, я решила покудесничать).
• Смешайте сухие ингредиенты и аккуратно смешайте их в “майонез”. В последнюю очередь добавьте натертую морковь.
• Выпекайте морковный бисквит в форме диаметром 20 см при температуре 160° в течение 40 минут (проба на сухую зубочистку). Готовый бисквит полностью остудить и разрезать на 2 коржа.

  Коржи получаются чудесными: влажными, очень насыщенными – неудивительно, столько масла! И если сначала я думала, что надо бы еще пропитать для вкуса и нежности, по после выпечки убедилась, что никакого сиропа там не нужно и подавно.

Апельсиново-тыквенное желе со специями

• Агар смешайте с сахаром, добавьте его в пюре тыквы с соком и цедрой апельсина, а также специями. Поставьте будущее желе на огонь, доведите до кипения и, постоянно помешивая, проварите 1-2 минутки, чтобы агар разошелся.
• Снимите массу с огня и добавьте алкоголь. Вылейте в емкость, застеленную пищевой пленкой (диаметр 20 см). Отправьте в морозильник.

  Желе имеет очень сильный аромат, основной в котором – это цедра. Тыква выступает фоном, создает слегка мускатную базу.

Нугатин

• Сахар растопите в сковороде и доведите до карамельного цвета. Добавьте мед, орехи и хлопья, подержите на огне еще минутку, помешивая для равномерности, а затем размажьте массу по листу пергамента, чтобы получился корж диаметром около 20 см.

Итальянская меренга

• Смешайте сахар и воду, варите сироп до 120˜. Когда сироп будет-вот-вот готов, добавьте лимонную кислоту и перемешайте до растворения.
• Параллельно взбейте в крепкую пену белки. Горячим сиропом заварите взбитые белки, непрерывно взбивая их. Продолжайте взбивать меренгу до твердых пиков.

Сливочный мусс

• Желатин замочите в 25 граммах холодной воды.
• Молоко смешайте с ванилью и нагрейте почти до кипения. Желтки разотрите с сахаром и заварите их горячим молоком, постоянно перемешивая (темперируйте). Верните смесь на огонь и доведите до 82° при постоянном помешивании.
• Снимите желтковую смесь с огня и введите замоченный желатин, размешайте до растворения.
• Когда желтковая смесь остынет до комнатной температуры, добавьте в нее отвешенную сметану.
• Взбейте сливки и постепенно введите из в массу, перемешивая очень аккуратно. Затем так же аккуратно введите половину итальянской меренги.

  Этот мусс получается в меру сладкий, с легкой кислинкой благодаря отвешенной сметане. Честно говоря, я бы ела его и просто так – уж очень он вкусный.

Медовый мусс

• Этот мусс готовится по аналогии с первым: сначала замочите желатин, желтки смешайте с медом и темперируйте их горячим молоком.
• В слегка остуженную заваренную желтковую массу введите частями взбитые сливки, а затем – меренгу.
• Этот мусс меня вообще покорил, а все благодаря сильному медовому вкусу, несмотря на то, что меда в его составе не так и много. По текстуре он получается немного нежнее сырного.

Сборка

• Постелить ацетатную пленку на ровную досточку, установить кольцо диаметром 24 см, бока тоже проложить пленкой. Пленка даст возможность получить максимально ровную поверхность.

  Ацетатную пленку для этих работ я не нашла, воспользовалась самой плотной тепличной – отличная альтернатива.
• На дно формы отправьте сливочный мусс, отложив пару столовых ложек, разровняйте. Сверху уложите первый морковный корж и притопите его в мусс. Смажьте корж остатками мусса и уложите желе. Теперь пришла очередь медового мусса – отправьте в форму где-то половину. Поверх мусса уложите нугатин, а затем второй морковный корж. Оставшимся муссом заполните бока и пустоты. Мусс и корж должны быть на одном уровне – это будет будущим дном торта.
• Собранный торт отправьте в морозильную камеру на ночь.

Зеркальная глазурь и покрытие

• Желатин замочить в воде. Смешать воду, сахар и глюкозный сироп и поставить на огонь. Довести массу до кипения и залить ею поломанный на кусочки шоколад со сгущенкой.
• Перемешать до однородности, а затем ввести желатин и пробить глазурь блендером. По желанию окрасить глазурь пищевыми красителями. Я окрасила небольшую часть белым красителем, чтобы сделать полосочки, а основную массу окрасила в оранжево-персиковый цвет.

  На покрытие торта пойдет где-то половина глазури, но полный объем нужен, чтобы покрытие получилось полноценное, ровненькое и однородное.
• Замороженный торт достаньте из кольца, отделите пленку и переверните. Аккуратно установите торт на перевернутую вверх дном миску или на форму для выпечки меньшего диаметра. Эту конструкцию поставьте в глубокий противень или другую широкую форму, чтобы было удобно собрать стекающие излишки глазури.
• Доведите глазурь до рабочей температуры 31-32 градуса, вылейте ее торт, оставьте на 2-3 минуты, давая ей равномерно стечь и обволочь торт. Излишки аккуратно уберите ножом или шпательком, перенесите торт на подложку.
• Украсьте по своему вкусу и отправьте торт в холодильник, чтобы он медленно приходил в себя после морозилки.

К сожалению, торт я готовила не для себя, поэтому фотография разреза… ну такая. Не фонтан, короче. Но какая есть… Зато видно, какие влажные коржи получаются!