Маринованный сыр. Шарики лабне

Маринованный сыр — очень крутая закуска! При этом делается все так просто, что обязательно в голове прозвучит: «И это все, что нужно сделать?» В статье будет универсальный способ замариновать сыр, но я это сделаю на примере нежных шариков из лабне.

В прошлой публикации уже шла речь о лабне, и вы можете спросить: «А зачем тогда еще раз его готовить в этой публикации?»

Отвечаю. В той публикации я предлагаю готовить его по классике, т. е. с отвешиванием йогурта. В этой же предложу йогурт… заморозить!

Это очень интересный прием, позволяющий облегчить отток сыворотки. Меньше трудозатрат — приятней результат, правда?

Кстати, еще одно. Традиционно сыр маринуют в масле, и именно этот вариант я описываю в статье. Но мне больше нравится вариант маринования сыра в разных вариантах заправки винегрет с уменьшенным вдвое количеством кислоты. Вкус такого маринованного сыра более объемный.

Печать Pin

Маринованный сыр. Шарики из лабне

По этому принципу вы можете мариновать любой сыр. Лучше всего выбирать молодой, не слишком плотный сыр с нейтральным вкусом - моцарелла, молодая моцарелла, адыгейский и т. п.

Ингредиенты

Лабне

• 2 л молока в идеале фермерского
• закваска для йогурта или пара столовых ложек натурального йогурта без вкусовых добавок

Добавки

• растительное масло лучше взять либо сырое, либо рафинированное с добавлением сырого, ароматного - оливковое, тыквенное, ореховое и т. п.
• чеснок, острый перец, сушеные травы и самые разные специи по вашему вкусу

Приготовление

• Молоко. Для того, чтобы получить более крепкий лабне, из которого будет удобно катать шарики, лучше всего использовать хорошее фермерское молоко, непастеризованное. Так у сыра будет пикантнее вкус и более плотная текстура. Но если вы не очень доверяете чистоте молока, тогда пастеризуйте его (не кипятить, а именно пастеризовать!). Либо используйте магазинное пастеризованное с добавлением хлористого кальция.
• Молоко нагрейте до температуры 38° и введите в него закваску. Если используется сухая культура, она смешивается с небольшим количеством молока, чтобы избежать комкования, либо рассыпается по поверхности молока. Когда закваска увлажнится, нужно тщательно перемешать молоко. Если используете родительский йогурт, просто добавьте его в молоко и тщательно перемешайте.
• Уберите на заквашивание на 6-8 часов.

  В идеале - йогуртница, мультиварка в соответствующем режиме, или просто поставьте емкость с йогуртом в духовку со включенной лампочкой.
• Когда йогурт будет готов, отправляйте его в морозилку. Для удобства переложите его в пластиковый контейнер, или во что-то подходящее. Йогурт должен полностью замерзнуть.
• Выложите замороженный йогурт на дуршлаг, застеленный тканью, и дайте ему оттаять и стечь сыворотке. Если необходимо, используйте небольшой груз.
  
• Присолите получившийся сыр лабне и скатайте из него шарики размером с грецкий орех.
• Уложите шарики сыра в банку и залейте ароматным растительным маслом, добавляя травы, специи, пряности, чеснок и т. д.
• Подержите пару часов при комнатной температуре, а затем уберите на сутки в холодильник.
  

Я уже упомянула, что так можно замариновать любой сыр. Отдавать препочтение стоит молодым сырам — моцарелла, адыгейский и т. п. У них нежная текстура и мягкий вкус, и это идеальная основа для маринования. Например, на фото ниже — из недавнего — моцарелла, маринованная в масле с добавлением французской горчицы, бальзамического уксуса и вяленых слив.