«Малина — анис» (торт Марии Селяниной)

Во времена тортодельничетва больше всего я любила комбинировать и придумывать какие-то композиции, но, естественно, активно пользовалась и рецептами знаменитых кондитеров. Одной из них была Мария Селянина, и ее торт «Малина — анис» стал, пожалуй, самым любимым среди таких вот отрабатываемых рецептов. Так что сегодня — он!

В этот торт сперва влюбилась я — уже на стадии приготовления, и влюбилась в анис благодаря ему! Он нравился всем родным (первая волна пробовальщиков), а затем я начала предлагать его тем, кто просил испечь что-то на заказ. Мне нравится думать, что так я расширила границы, помогла жить творению Марии…

Этот торт — великолепен! Он заслуживает того, чтобы готовить его еще и еще. И я это делала… Очень много раз!

Рецепт я скопировала у Марии, а серым дописываю то, что меняла. Даже несмотря на мои изменения, результат меня очень порадовал. Я лично внесла бы побольше аниса на мой вкус (важно: анис! не бадьян, который часто тоже зовут просто анисом, хотя он — анис звезчатый).

Количество ингредиентов рассчитано на рамку 30*40 см (моя для удобства разделена еще наполовину перемычкой) и высотой 4,5 см.

Торт получается очень… нет, ОЧЕНЬ сытным. Прямо катастрофически сытным и вкусным. Так что разрезать можно на 24 или 32 пирожных (если у вас только чай, делите на 24, а если перед этим еще был какой-то стол, то на 32).

Печать Pin

Торт "Малина - анис"

Ингредиенты

Бисквит Эммануэль с малиной

• 250 г яиц
• 130 г инвертированного сахара
• 250 г муки
• 120 г сахарной пудры
• 3 г соли
• 10 г разрыхлителя
• 80 г молока
• 200 г растопленного сливочного масла
• 70 г замороженной малины
• 70 г орешков пинии 100 г кешью

Крем англез

• 125 г сливок
• 125 г молока
• 50 г желтков
• 25 г сахара

Supreme из молочного шоколада и малины

• 250 г крема англез
• 250 г пюре малины
• 480 г молочного шоколада
• 150 взбитых сливок
• 4 г желатина

Малиновый кули (у меня желе)

• 375 г малинового пюре
• 90 г сахара
• 6 г пектина NH 12 г желатина
• 6 г лимонного сока

Мусс из белого шоколада с анисом

• 300 г молока
• 23 г ликера Pastis Ricard у меня самбука
• 7 г семян аниса не бадьяна!
• 15 г желатина
• 645 г взбитых сливок 33%
• 480 г белого шоколада
• 30 г масла какао сливочного масла

Приготовление

Бисквит Эммануэль с малиной и анисом

• Все ингредиенты, кроме малины и орешков, смешать венчиком или в миксере насадкой лопатка (без взбивания, лишь тщательно смешать), вылить на противень, охладить мин. 4 часа. Посыпать орешками и замороженной малиной, выпекать при 180° 15 минут.
  

Крем англез

• Нагреть сливки и молоко до 50°, залить желтки, растертые с сахаром, варить до 82° Использовать сразу.

Supreme из молочного шоколада и малины

• Сделать ганаш из шоколада и горячего крема англез с добавленным желатином, добавить пюре малины. Остудить до 28°, смешать со взбитыми сливками. Вылить на бисквит, заморозить.

Малиновый кули (у меня желе)

• Для кули: малиновое пюре нагреть с 60 г сахара. 30 г сахара смешать с пектином, добавить в пюре, нагретое до 40-45°. Прокипятить, добавить лимонный сок. Распределить поверх малинового Supreme.
• Для желе: желатин замочить в 50 г воды с 6 г лимонного сока, дать набухнуть. Малиновое пюре смешать с сахаром, слегка подогреть, чтобы растворить сахар. Отдельно распустить желатин, ввести его в малиновое пюре. Остудить желе до комнатной температуры и вылить поверх предыдущего слоя.

Мусс из белого шоколада с анисом

• Молоко настоять с анисом мин. 12 часов. Процедить, урегулировать вес. Молоко нагреть, добавить желатин. Масло какао растопить и добавить в шоколад. Сделать ганаш из молока и белого шоколада. Добавить ликер, остудить до 28°, смешать со взбитыми сливками. Вылить на малиновое кули (желе), заморозить.
  

Декор

• Касательно декора - тут решать вам и зависит от того, как вы будете торт подавать: в видео цельного торта, пирожных... К примеру, на моих фото торт в зеркальной глазури, пирожные в покрытии зеркальной глазурью, а также можно покрыть просто нейтральной, чтобы защитить их, но сохранить прозрачность для демонстрации слоев. Я часто укладывала звездочки бадьяна, так как они выглядят очень эстетично, и в целом можно притянуть их сюда по тематике... Еще можно завелюрить, оформить глазурью гурмэ на белом шоколаде, или просто оформить кремом шантильи. Словом, решать вам!