Соленая карамель: рецепт и 3 текстуры (соус, мягкая карамель и ириски)

Соленая карамель: рецепт и идея так просты!.. А играться с ней можно бесконечно. А еще можно бесконечно ее снимать! Эти ее заманчивые потеки и складочки, блеск, глубокий цвет… А текстуры, консистенции!.. Ой…

Ладно. Давайте приготовим 3 варианта соленой карамели на все случаи жизни: карамель с консистенцией соуса, мягкую карамель для начинок и густую, вязкую карамель для ирисок.

Сферу применения соленой карамели трудно очертить четкими рамками: начиная от просто соуса-добавки к блинам и всякому такому, и НЕ (!) заканчивая карамелью как часть каких-то сложных десертов.

Почему я сосредоточила внимание именно на соленом варианте карамели? По всем моим сегодняшним рецептам можно готовить и карамель обычную, но в то время, когда с обычной карамелью очень легко переборщить и сделать десерт излишне приторным, соленая карамель сама поработает на то, чтобы вкус стал сбалансированным, более глубоким, неоднозначным и интересным. Это будет хотеться пробовать еще и еще.

Я страстный кулинарный эмпирист, и поэтому очень люблю сравнивать разные рецепты одного и того же блюда, и в делах с соленой карамелью я пользовалась довольно большим количеством известных рецептов, пока не вывела свои, подходящие под любые нужды.

Что влияет на карамель? На ее вкус, цвет, текстуру?

Да практически все, начиная от соотношения сахара-сливок и масла, и до того, какой конкретно фирмы были взяты сливки, и какой величины кристаллы сахара. Как быстро сахар расплавился, до какого цвета был доведен (т. е. до какой температуры, если говорить о приготовлении с термометром), какой температуры сливки были введены, и какой температуры было введено масло! Все это может стать той основой, с которой можно работать и получать разные варианты карамели.

Но сегодня я постараюсь не усложнить, хоть и люблю это безумно, а упростить.

Так, играть будем только на соотношении сахара-сливок-масла. Вы получите либо прекрасный густой соус для завтраков с блинами-оладьями-тостами и для отделки, когда хочется получиться красивые потеки, либо карамель-начинку, которая хорошо подойдет для создания карамельных слоев в тортах или для наполнения капкейков. Либо вы можете приготовить домашние ириски. По моему рецепту они получаются нежными (при наличии пломб в зубах там они и останутся): при хранении в холодильнике ириски сохраняют форму, а при комнатной температуре становятся мягче – именно такие нравятся мне.

Кроме того, мои варианты карамели готовятся без термометра, что облегчит жизнь тем, у кого его нет, хоть я и рекомендую все же его заиметь — штука очень нужная. Кстати, в этой статье с бужениной я тоже говорила об этом. Но я все же температуру замеряла для контроля.

Если вы любите карамель, советую приготовить эти липкие булочки, яблочный перевертыш или перевертыш сливовый, а если вы любите что-нибудь эдакое, то есть у меня рецепт и для вас — перевертыши к вину!

Печать Pin

Соленая карамель: рецепт для 3 вариантов

Хочу обратить внимание, что карамель для этой статьи я готовила из домашних сливок. Они свежие, мягкие, еще не успевшие схватиться в плотную массу, но они гуще магазинных сливок 33% и напоминают сметану.

Рецепт инвертного сиропа находится тут либо используйте сироп глюкозы. Этот компонент препятствует кристаллизации сахара и карамель будет оставаться нежной и однородной.

Выход 3 шт.

Ингредиенты

Соус

• 85 г сахара
• 15 г инвертного сиропа
• 120 г жирных сливок
• 30 г сливочного масла
• 0,5 ч. л. соли

Мягкая карамель

• 85 г сахара
• 15 г инвертного сиропа
• 80 г жирных сливок
• 50 г сливочного масла
• 0,5 ч. л. соли

Ириски

• 85 г сахара
• 15 г инвертного сиропа
• 50 г жирных сливок
• 20 г сливочного масла
• 0,5 ч. л. соли

Приготовление

• Сахар с инвертным сиропом смешайте, отправьте в толстостенную кастрюлю и поставьте на маленький огонь.
• Дождитесь, пока сахар полностью расплавится и приобретет янтарный цвет, а затем осторожно влейте в карамель горячие сливки, интенсивно перемешивая массу. Делать это следует уверенно, быстро, но осторожно, чтобы не обжечься.
• Теперь можно выключить огонь, добавить соль и сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками. Хорошенько вымешайте карамель до полного растворения масла и объединения его с карамелью.
• Далее карамель используйте по своему усмотрению. Если нужен соус - остудите, и она загустеет, также как и мягкая карамель. Если готовите ириски - разлейте по формочкам или в рамку, после чего нарезав пласт на порции.
  

Видео для визуализации процесса

Видео снято очень давно и не такое красивое, как я снимаю сейчас. Скромность. Это, конечно, с долей сарказма, но видео действительно стоило бы переснять, но пока у меня есть только оно, и возможно оно вам пригодится.