Муссовый торт «Чизкейк и вино»
Торты для «своих» всегда было придумывать… безопаснее всего. Потому что можно делать все, что хочется. Плюс ты знаешь человека, его вкусы. А еще у тебя есть свои ассоциации по отношению к этому человеку. Эмоции и ассоциации – то, что и создало этот простой, понятный, но завораживающий торт «Чизкейк и вино».
Сперва я именовала торт «Fraggio». Но… чем понятнее, тем лучше.
Этот торт я готовила для свекрови. Включила свое интуитивно-ассоциативное. Сначала в цвете: нежно-розовый, цвет сгущенки и вишневый – эти те цвета, которые ассоциировались именно с ней, и поэтому я перенесла их на торт. Есть у меня и свои гастропривязки по отношению к свекрови: это горький шоколад, сыр, игристое вино, кофе, йогурт, клубника и земляника… Именно эти вкусы мне и удалось вложить в торт.
Композиция получилась такая: шоколадный брауни с кофе, творожный чизкейк, желе из игристого красного вина с земляничным вкусом «Фраголино», йогуртовый мусс с сухим вермутом. Покрытие зеркальной глазурью, а для украшения использовала живые мелкие розы (кончик обрабатываем) и меренги.
Торт "Чизкейк и вино"
Чизкейк на основе из брауни имеет насыщенный, густой вкус, в меру плотную текстуру и выполняет роль базы в этом торте. Его дополняет желе на основе игристого вина и нежный йогуртовый мусс.
Выход 24 см. диам., ок. 2,8 кг
Ингредиенты
Брауни
- 80 г сливочного масла
- 60 г черного шоколада 72-74% какао
- 60 г сахара
- 1 яйцо
- 3-4 г растворимого кофе
- 1 г соли
- 25 г муки
Чизкейк
- 300 г творога
- 150 г жирных сливок у меня домашние
- 100 г сахара
- 4 яйца
- 3 желтка
Желе
- 300 г игристого вина "Фраголино"
- 50 г воды
- 10 г желатина
- 10 г меда
Йогуртовый мусс с сухим вермутом
- 50 г сухого вермута
- 35 г сахара
- 2 яйца
- 15 г желатина
- 70 г меда
- 460 г густого йогурта без ароматизаторов я использовала заранее приготовленный из сухой закваски домашний йогурт
- 250 г жирных сливок 33-34%, у меня домашние
+ зеркальная глазурь и элементы для декора на ваш выбор
Приготовление
Брауни
- Растопить масло с шоколадом (на водяной бане или в микроволновой печи).
- Добавить сахар, растертую в ступке соль и кофе, а затем яйцо.
- В самом конце добавить муку, перемешать и вылить в кольцо диаметром 22 см. Печь при 170° 10 минут.
Чизкейк-слой
- Смешать все ингредиенты и тщательно пробить массу блендером. Во время измельчения следите, чтобы в массу не попало слишком много воздуха, а после измельчение пару-тройку раз стукните миской об стол, чтобы пузыри воздуха вышли наверх.
- Теперь вам нужно вылить творожную массу поверх подпеченного коржа брауни, снизить температуру до 140° и поставить форму с чизкейком в духовке на водяную баню.
- Выпекать в течение 50-60 минут. Серединка готового чизкейка будет слегка подрагивать.
- После приготовления брауни-чизкейк охладите и отправьте в морозилку.
Желе из игристого красного вина с земляничным вкусом "Фраголино”
- Желатин замочить воде, а затем распустить, не доводя до кипения.
- Добавить мед и перемешать.
- Влить желатин с медом в вино.
- Желе вылить в форму диаметром 220 см, застеленную пищевой пленкой. Убрать в морозилку.
Йогуртовый мусс с сухим вермутом
- Желатин залейте водой (75 г) и дайте набухнуть.
- Этим временем смешайте вермут, сахар и яйца. Постоянно помешивая, доведите смесь на маленьком огне до 82° (до загустения).
- Снимите смесь с огня, добавьте мед, а затем набухший желатин. Перемешайте до растворения желатина. Остудите.
- Охлажденный йогурт смешайте с холодными сливками и взбейте в пышную массу.
- Смешайте йогуртовую часть и часть с вермутом.
Сборка
- Застелите плоскую досточку плотной пленкой, установите кольцо диаметром 24 см и проложите пленкой бортики. На дно вылейте треть мусса и разровняйте. Отправьте на 15 мин в морозильник.
- Желе уложите на чизкейк-брауни, переверните, придерживая, и уложите внутрь кольца с муссом на дне. Пустое пространство с боков заполните оставшимся йогуртовым муссом и отправьте торт в морозильник на ночь.
- Покройте замороженный торт глазурью (я треть глазури не окрашивала и попыталась добиться мраморного эффекта, но под оформлением его оказалось не видно). Оформите торт по своему вкусу.
Зеркальная глазурь
- Покройте торт зеркальной глазурью и уберите в холодильник для медленного оттаивания.См. ниже рецепт приготовления глазури.
Примечания
Технический разрез торта:
Зеркальная глазурь для торта
Ингредиенты
- 150 гсахара
- 150 г глюкозного или инвертного сиропа
- 75 г воды
- 12 г желатина + 60 г воды желатиновая масса
- 100 г сгущенки хорошей!
- 150 г шоколада
- красители я пользуюсь гелевыми, пастами и сухими, для отбеливания глазури – диоксид титана
Приготовление
- Желатин залейте водой и дайте набухнуть. Сахар смешайте с водой и глюкозой (инвертным сиропом). Доведите сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снимите его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного (должно быть 103°).
- Шоколад поломайте, добавьте сгущенку, залейте горячим сиропом. Перемешайте, а затем добавьте набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавьте красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).
- Тщательно пробейте глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха и не запузырить глазурь.
- После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.
