Сувид и рецепты, с которых стоит начать знакомство + обзор домашнего сувида от Rawmid

В моем доме появился он… сувид. Он же су-вид. Зачем он нужен, почему я так сильно его хотела, и в то же время брыкалась, и какие рецепты сувид стоит освоить в первую очередь — обо всем этом дальше.

Несколько лет назад, когда пошла массовая жара по технологии сувид, я очень загорелась тем, чтобы обзавестись прибором дома. На тот момент блюда, приготовленные по этой технологии, в основном встречались в ресторанах и кафе, а в продаже были по большей части громоздкие приборы. И дорогие.

И пара домашних погружных, но тоже не очень бюджетные.

Я тогда думала себе: «Хочу. Но так ли сильно? А как часто я буду это использовать? А готова потратиться на это?..» И все время отвечала себе: «Ну чуть позже. Ладно уж.»

Я, как страстный мясолюбитель, в первую очередь хотела этот прибор для того, чтобы готовить нежнейшие мясы и рыбы. Нежнейшие, сочнейшие. И при этом меня привлекало то, что за раз можно приготовить сразу кучу заготовок. Что-то отправить в холодильник и доводить-подавать в течение рабочей недели. Крутые ужины за 10-15 минут? Да! Заверните!

А что-то можно и вовсе убрать в морозилку для более длительного хранения. Можно к праздникам поделать кучу заготовок и не умахиваться… И все будет великолепное, понимаете? *Мои глаза горели, когда я думала обо всем этом.

И именно поэтому я была очень рада возможности взять прибор на обзор. И наконец оторваться!

Если кратко, то суть технологии “сувид” («су-вид», «sous vide» от фр. «под вакуумом») в том, что продукт готовится под вакуумом, при четко контролируемой и поддерживаемой температуре ниже 100 градусов. Благодаря этому продукт не переготавливается, в нем сохраняется в больше питательных веществ, а также он не отдает вкус и аромат воде, как это происходит, когда мы отвариваем продукты.

Про удобство с заготовками я уже сказала. Кроме того, все происходит с минимальным количеством посуды: кастрюля, сувид, вода. Вакууматор (или, например, зип-пакеты, если вакууматора пока нет). Базовый набор и минимизация мытья посуды.

У меня на обзоре — домашний погружной сувид от фирмы Rawmid. Приехал он ко мне достаточно давно, но я брала время на то, чтобы хорошенько обкатать его и поработать. Знаете… Не в спешке — лишь бы было, а чтобы самой прочувствовать и кайфонуть. Ведь я так долго его хотела! Кстати, недавно я показывала еще и вакууматор этой фирмы. Два лучших друга.

И вот приступив уже непосредственно к съемке видео, я не хотела ограничивать себя лишь обзором техники. Это скучно.

И одного рецепта в видео мне было мало.

Мне хотелось… диапазона! Мне хотелось стейк, ведь стейк — это… Стейк!

Мне хотелось чего-то архинежного. И я вспомнила, что первое, что я вообще попробовала из приготовленного в сувиде, была куриная печень. И это было поразительно!..

Мне хотелось чего-то… Хотелось взять что-то жесткое, жилистое, коллагенистое, и показать, что сувид может делать и это.

Все это я и поместила в свое видео! Тут смотрим визуально, как он работает. И готовим все три блюда с минимальными усилиями!

Для всех моих читателей и зрителей мы уже по традиции подготовили скидку. При заказе на сайте в корзине введите мой промокод «Жизньвкусная» (без пробела и без кавычек) — он дает скидку 5% на всю технику и суммируется с другими скидками. Чтобы перейти на сайт, нажмите на эту ссылку.

Рецепты сувид + обзор прибора

Кратко остановлюсь на еще нескольких важных моментах.

Если нет вакууматора?

Используйте зип-пакеты, максимально удалив воздух. Не точь-в-точь замена, но альтернатива жизнеспособная.

Если нет сувида, но хочется уже поиграться.

Хочется уже попробовать, что это такое?

Если у вас есть мультиварка с ручным режимом, где можно выбрать температуру приготовления, и держит она эту температуру стабильно, можно готовить в ней. Или в духовке, если она сможет поддерживать нужную температуру (кастрюлю с водой нужной температуры в духовку — и пусть поддерживает). Я именно так готовила свои самые первые «закос-под-сувид-стейки»! Или поддерживать температуру на индукционной плите. А есть отважные, которые юзают для этого посудомойку с режимом мытья при 60°. Это уже «такое», но я должна была об этом упомянуть!

Если собрать все в кучу, то реальная альтернатива, которая не будет доставлять кучу неудобств и не будет отсекать желание так готовить — это хорошая качественная мультиварка с ручным режимом, но все же она не обеспечивает циркуляцию воды, как это делает сувид. Т.е. все равно нужно будет время от времени подходить к технике. А вот с сувидом — он все сам. Все сам.

Страхи

Есть некоторое недоверие к технологии из-за страхов, что в продуктах могут остаться бактерии, а в связи с вакуумом еще добавляется страх перед ботулизмом.

Есть диапазон температур, при которых есть риск — этот диапазон приближен к температуре тела человека. При температуре ниже 5-10° рост вредных бактерий замедляется. Продуктов из холодильника не боимся же, правда? Если они, конечно, не попали туда уже испорченными…

Что же касается нагревания продуктов, то тут важно понимать, что бактерии по своей природе — белкИ. При нагревании белок денатурирует. При температуре выше 40° уже не стоит бояться анаэробного ботулизма (а в сувиде все готовится при температуре, в основном, от 50-55°), а при температуре выше 60° гибнет бОльшая часть бактерий.

Добавьте к этому то, что продукт проходит длительную термическую обработку, что тоже не помогает бактериям жить и процветать. Т.е. если при 70-72° бактерии гибнут за секунды, до при температуре ниже они тоже погибнут, просто времени нужно больше. Таким образом, длительность приготовления в сувиде работает в нашу пользу.

Стоит придерживаться некоторых правил

Так, перед приготовлением в сувиде продукт следует обдать кипятком или быстро обжарить (как я сделала со стейком в видео — два зайца одним ударом: и вкус, и безопасность).

После процесса приготовления блюдо нужно либо сразу подавать, либо быстро охладить в ледяной воде, и отправить на хранение в холодильник/морозильник. Резким охлаждением мы обходим тот диапазон температур, при котором бактерии активно развиваются и могут поспособствовать порче продукта.

Каждый рецепт из видео я опубликую дополнительно в более подробном виде, а тут оставлю список ингредиентов для удобства, чтобы эту статью не перенасыщать. Процесс можно увидеть в видео выше.

СТЕЙК

толстые куски говядины (отруб и количество — на ваше усмотрение)
немного масла для обжаривания и создания корочки
по 2 з. чеснока и сливочное масло для упаковки
тимьян или розмарин — опционально по желанию
соль и перец

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ

400 г печени
100 г охотничьих колбасок
150 г сливочного масла
150 г портвейна (можно заменить любым десертным вином или 75 г коньяка + 75 г воды и немного сахара или меда)
3 яйца
1 луковица
0,5 ч. л. (3 г) соли
40 г сыра с голубой плесенью для половины паштета (опционально)

ТАЮЩАЯ СВИНАЯ РУЛЬКА

1 рулька (у меня 2 кг)
18 г соли
2 ч. л. копченой паприки
1 ч. л. кориандра
8 з. чеснока
4 лавровых листа
Для глазури:
2 ст. л. меда
2 ч. л. неострой горчицы
немного соли и соков от рульки

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!