рождественский торт рецепт
Рецепт,  Торты, пирожные, десерты

Шоколадно-цитрусовый рождественский торт со специями

Сегодня, готовя к переносу сюда этот рождественский торт, я попыталась вспомнить: а какой торт был первым из тех, которые я сделала на заказ? Знаете, чтобы по-взрослому — в целом незнакомым людям. Совсем не помню… А, может, этот и был тем первым?

Был ли, или нет — останется загадкой. Но рецепт его загадкой не останется точно!

Готовый торт получается диаметром 22 см и весом в 2 кг. Он очень легкий и нежный, потому что теста в нем совсем мало, зато вкус насыщенный и согревающий.

Состав: шоколадный заварной бисквит, пропитанный апельсиновым сиропом, мандариновый курд со специями, хрустящая ганаш-прослойка с хлопьями и пралине, апельсиновое желе со специями, шоколадный легкий мусс типа “Птичье молоко” и невероятно насыщенная шоколадная зеркальная глазурь. Украсила торт рождественскими пряничкамимармышками, маленькими безе и мастичными снежинками.

Рождественский торт шоколад-цитрус-специи

Ингредиенты

Апельсиновое желе со специями

  • 2 больших апельсина
  • 30 г сахара
  • 0,5 ч. л. смеси специй для пряников
  • 0,5 ч. л. агара

Шоколадный заварной бисквит

  • 2 яйца комнатной температуры
  • 80 г сахара
  • 50 г муки
  • 25 г какао-порошка
  • 17 г крахмала
  • 1 ч. л. разрыхлителя
  • 25 г сливочного масла
  • 25 г воды

Мандариновый курд со специями

  • 4 желтка
  • 70 г сахара
  • 100 г мандаринового сока
  • цедра 2 крупных или 3 небольших мандаринов
  • 50 г сливочного масла
  • 6 г желатина замочить в 2 ст. л. лимонного сока
  • 1 ч. л. смеси специй для пряников

Хрустящая ганаш-прослойка с хлопьями и пралине

  • 70 г жирных сливок взбитых до пышности
  • 50 г любых орехов на ваш вкус
  • 50 г сахара
  • 50 г черного шоколада
  • 40 г кукурузных хлопьев

Шоколадный легкий мусс

  • 3 белка
  • 1 ст. сахара
  • 50 г воды
  • 0,25 ч. л. лимонной кислоты
  • 125 г черного шоколада
  • 50 г сливочного масла
  • 16 г желатина плюс немного воды для его замачивания

Насыщенная шоколадная зеркальная глазурь

  • 310 г сахара
  • 225 г жирных сливок
  • 100 г какао
  • 65 г воды
  • 12 г желатина плюс вода для его замачивания

Приготовление

Апельсиновое желе со специями

  • Снимите цедру с одного апельсина. Затем срежьте с апельсинов корки, чтобы было видно “филе” – без белых перепонок. Аккуратно вырежьте апельсиновые дольки. Из оставшихся обрезков выжмите сок, смешайте его с сахаром и доведите до кипения.
  • Добавьте специи, цедру и проварите пару минут, после чего введите агар, апельсиновые дольки и готовьте еще минуту.
  • Вылейте желе в форму диаметром 18-20 см, застеленную пищевой пленкой. Уберите его в морозильник.

Шоколадный заварной бисквит

  • Яйца взбейте с сахаром в пышную массу, затем добавьте сахар и взбивайте, пока масса не станет блестящей и плотненькой. Затем добавьте просеянную муку с какао, крахмалом и разрыхлителем, бережно вмешайте.
  • Воду соедините с маслом, доведите смесь до кипения и влейте в тесто, одновременно помешивая его, чтобы равномерно распределить жидкость.
  • Выпекайте бисквит в форме диаметром 20 см при температуре 175° около 20 минут (готовность проверяйте зубочисткой). Готовый бисквит остудите и разрежьте на 2 тоненьких коржа.

Мандариновый курд со специями

  • Желтки смешайте с сахаром, соком, цедрой и специями. Поставьте смесь на водяную баню и, помешивая, доведите до 82°. Смесь при этом загустеет. Термометр тут совершенно необязателен, просто он облегчит вам задачу на стадии “не переварить смесь”, чтобы она не приобрела вкус вареного желтка.
  • Снимите курд с бани, добавьте сливочное масло и перемешайте венчиком. Затем добавьте набухший желатин и вымешайте, чтобы он полностью растворился.

Хрустящая ганаш-прослойка с хлопьями и пралине

  • Растопите с сковороде сахар и доведите до светлого карамельного цвета, затем добавьте орехи, перемешайте, чтобы карамель покрыла орехи. Вылейте массу на лист пергамента и дайте остыть-затвердеть, после чего измельчите в блендере. Пралине готово.
  • Шоколад растопите, смешайте со взбитыми сливками, а затем добавьте пралине и целые кукурузные хлопья.
  • Теперь можно собрать торт-серединку, который потом будет помещаться внутрь шоколадного мусса. Собирайте торт в форме диаметром 20 см. Уложите один корж бисквита и щедро пропитайте его сиропом (я использовала сироп от цукатов, можно также использовать простой сироп сахар-вода в соотношении 1:1, а для ароматизации добавить немного апельсиновой цедры). Сверху распределите мандариновый курд. Далее уложите второй корж бисквита, пропитайте сиропом, уложите ганаш-прослойку и в самом вверху – застывшее апельсиновой желе. Торт-серединку отправьте в морозильник на 6-8 часов.

Шоколадный легкий мусс

  • Желатин замочите в небольшом количестве холодной воды.
  • Смешайте сахар и воду. Варите сироп до температуры 120° (проба на твердый шарик). Добавьте лимонную кислоту и перемешайте.
  • Когда сироп будет практически готов, начните взбивать белки. Тоненькой струйкой введите в белки горячий сироп, продолжая взбивать. После того, как вы введете весь сироп, взбивайте меренгу до плотных пик.
  • Отдельно растопите шоколад и смешайте его с размягченным сливочным маслом.
  • В шоколадную основу добавьте пару столовых ложек белкового мусса, перемешайте. Это облегчит шоколадную массу и упростит ее смешивание со взбитыми белками. Затем всю шоколадную массу отправьте к белкам и перемешайте до однородности лопаточкой.
  • На небольшом огне распустите желатин и введите его в мусс.
  • Форму диаметром 22 см проложите ацетатной пленкой (или, как делаю я, садоводческой пленкой). На дно отправьте половину шоколадного мусса, а затем уложите на него вверх дном торт-серединку и слегка придавите его, чтобы затем в готовом торте не было пустот. Оставшийся мусс распределите по боковушкам. При помощи силиконовой лопатки выровняйте мусс так, чтобы он был вровень с бисквитным дном – это будет низ торта.
  • Отправьте торт в морозилку на 6-8 часов, потому что покрывать глазурью нужно замороженный тортик.

Насыщенная шоколадная зеркальная глазурь

  • Желатин замочите, а остальные ингредиенты смешайте и, помешивая, доведите до однородности на маленьком огне. Сахар должен раствориться.
  • Снимите глазурь с огня, введите желатин и пробейте ее блендером. Делать это нужно аккуратно, чтобы не напустить пузырьков воздуха внутрь.
  • Рабочая температура глазури 35° для замороженного торта.
    Подготовьте широкое блюдо, поставьте на него перевернутую вверх дном миску, широкую чашку или форму для выпечки маленького диаметра и установите на нее торт (извлеките его из формы, снимите все пленки). Вылейте глазурь на торт и дайте ей растечься (можно при необходимости аккуратно помочь ей ножом или спатулой). Оставьте на пару минут, пока глазурь не прекратит стекать, уберите лишние капельки и перенесите торт на подложку или блюдо для подачи.
  • Украсьте торт и отправьте его в холодильник для медленного оттаивания.
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оценка