Шоколадно-цитрусовый рождественский торт со специями

Сегодня, готовя к переносу сюда этот рождественский торт, я попыталась вспомнить: а какой торт был первым из тех, которые я сделала на заказ? Знаете, чтобы по-взрослому — в целом незнакомым людям. Совсем не помню… А, может, этот и был тем первым?

Был ли, или нет — останется загадкой. Но рецепт его загадкой не останется точно!

Готовый торт получается диаметром 22 см и весом в 2 кг. Он очень легкий и нежный, потому что теста в нем совсем мало, зато вкус насыщенный и согревающий.

Состав: шоколадный заварной бисквит, пропитанный апельсиновым сиропом, мандариновый курд со специями, хрустящая ганаш-прослойка с хлопьями и пралине, апельсиновое желе со специями, шоколадный легкий мусс типа “Птичье молоко” и невероятно насыщенная шоколадная зеркальная глазурь. Украсила торт рождественскими пряничками, мармышками, маленькими безе и мастичными снежинками.

Печать Pin

Рождественский торт шоколад-цитрус-специи

Ингредиенты

Апельсиновое желе со специями

• 2 больших апельсина
• 30 г сахара
• 0,5 ч. л. смеси специй для пряников
• 0,5 ч. л. агара

Шоколадный заварной бисквит

• 2 яйца комнатной температуры
• 80 г сахара
• 50 г муки
• 25 г какао-порошка
• 17 г крахмала
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 25 г сливочного масла
• 25 г воды

Мандариновый курд со специями

• 4 желтка
• 70 г сахара
• 100 г мандаринового сока
• цедра 2 крупных или 3 небольших мандаринов
• 50 г сливочного масла
• 6 г желатина замочить в 2 ст. л. лимонного сока
• 1 ч. л. смеси специй для пряников

Хрустящая ганаш-прослойка с хлопьями и пралине

• 70 г жирных сливок взбитых до пышности
• 50 г любых орехов на ваш вкус
• 50 г сахара
• 50 г черного шоколада
• 40 г кукурузных хлопьев

Шоколадный легкий мусс

• 3 белка
• 1 ст. сахара
• 50 г воды
• 0,25 ч. л. лимонной кислоты
• 125 г черного шоколада
• 50 г сливочного масла
• 16 г желатина плюс немного воды для его замачивания

Насыщенная шоколадная зеркальная глазурь

• 310 г сахара
• 225 г жирных сливок
• 100 г какао
• 65 г воды
• 12 г желатина плюс вода для его замачивания

Приготовление

Апельсиновое желе со специями

• Снимите цедру с одного апельсина. Затем срежьте с апельсинов корки, чтобы было видно “филе” – без белых перепонок. Аккуратно вырежьте апельсиновые дольки. Из оставшихся обрезков выжмите сок, смешайте его с сахаром и доведите до кипения.
• Добавьте специи, цедру и проварите пару минут, после чего введите агар, апельсиновые дольки и готовьте еще минуту.
• Вылейте желе в форму диаметром 18-20 см, застеленную пищевой пленкой. Уберите его в морозильник.

Шоколадный заварной бисквит

• Яйца взбейте с сахаром в пышную массу, затем добавьте сахар и взбивайте, пока масса не станет блестящей и плотненькой. Затем добавьте просеянную муку с какао, крахмалом и разрыхлителем, бережно вмешайте.
• Воду соедините с маслом, доведите смесь до кипения и влейте в тесто, одновременно помешивая его, чтобы равномерно распределить жидкость.
• Выпекайте бисквит в форме диаметром 20 см при температуре 175° около 20 минут (готовность проверяйте зубочисткой). Готовый бисквит остудите и разрежьте на 2 тоненьких коржа.

Мандариновый курд со специями

• Желтки смешайте с сахаром, соком, цедрой и специями. Поставьте смесь на водяную баню и, помешивая, доведите до 82°. Смесь при этом загустеет. Термометр тут совершенно необязателен, просто он облегчит вам задачу на стадии “не переварить смесь”, чтобы она не приобрела вкус вареного желтка.
• Снимите курд с бани, добавьте сливочное масло и перемешайте венчиком. Затем добавьте набухший желатин и вымешайте, чтобы он полностью растворился.

Хрустящая ганаш-прослойка с хлопьями и пралине

• Растопите с сковороде сахар и доведите до светлого карамельного цвета, затем добавьте орехи, перемешайте, чтобы карамель покрыла орехи. Вылейте массу на лист пергамента и дайте остыть-затвердеть, после чего измельчите в блендере. Пралине готово.
• Шоколад растопите, смешайте со взбитыми сливками, а затем добавьте пралине и целые кукурузные хлопья.
• Теперь можно собрать торт-серединку, который потом будет помещаться внутрь шоколадного мусса. Собирайте торт в форме диаметром 20 см. Уложите один корж бисквита и щедро пропитайте его сиропом (я использовала сироп от цукатов, можно также использовать простой сироп сахар-вода в соотношении 1:1, а для ароматизации добавить немного апельсиновой цедры). Сверху распределите мандариновый курд. Далее уложите второй корж бисквита, пропитайте сиропом, уложите ганаш-прослойку и в самом вверху – застывшее апельсиновой желе. Торт-серединку отправьте в морозильник на 6-8 часов.
  

Шоколадный легкий мусс

• Желатин замочите в небольшом количестве холодной воды.
• Смешайте сахар и воду. Варите сироп до температуры 120° (проба на твердый шарик). Добавьте лимонную кислоту и перемешайте.
• Когда сироп будет практически готов, начните взбивать белки. Тоненькой струйкой введите в белки горячий сироп, продолжая взбивать. После того, как вы введете весь сироп, взбивайте меренгу до плотных пик.
• Отдельно растопите шоколад и смешайте его с размягченным сливочным маслом.
• В шоколадную основу добавьте пару столовых ложек белкового мусса, перемешайте. Это облегчит шоколадную массу и упростит ее смешивание со взбитыми белками. Затем всю шоколадную массу отправьте к белкам и перемешайте до однородности лопаточкой.
• На небольшом огне распустите желатин и введите его в мусс.
• Форму диаметром 22 см проложите ацетатной пленкой (или, как делаю я, садоводческой пленкой). На дно отправьте половину шоколадного мусса, а затем уложите на него вверх дном торт-серединку и слегка придавите его, чтобы затем в готовом торте не было пустот. Оставшийся мусс распределите по боковушкам. При помощи силиконовой лопатки выровняйте мусс так, чтобы он был вровень с бисквитным дном – это будет низ торта.
  
• Отправьте торт в морозилку на 6-8 часов, потому что покрывать глазурью нужно замороженный тортик.

Насыщенная шоколадная зеркальная глазурь

• Желатин замочите, а остальные ингредиенты смешайте и, помешивая, доведите до однородности на маленьком огне. Сахар должен раствориться.
• Снимите глазурь с огня, введите желатин и пробейте ее блендером. Делать это нужно аккуратно, чтобы не напустить пузырьков воздуха внутрь.
• Рабочая температура глазури 35° для замороженного торта.

  Подготовьте широкое блюдо, поставьте на него перевернутую вверх дном миску, широкую чашку или форму для выпечки маленького диаметра и установите на нее торт (извлеките его из формы, снимите все пленки). Вылейте глазурь на торт и дайте ей растечься (можно при необходимости аккуратно помочь ей ножом или спатулой). Оставьте на пару минут, пока глазурь не прекратит стекать, уберите лишние капельки и перенесите торт на подложку или блюдо для подачи.
• Украсьте торт и отправьте его в холодильник для медленного оттаивания.