Яблочный торт (рецепт муссового торта)

Сегодня вас ждет очень вкусный рецепт нежного, воздушного торта, который у меня ассоциируется с осенним воздухом: прозрачный, легкий, но такой насыщенный и ароматный. Нет, не запахом желтеющих листьев, а запахом осени уже более поздней — кристальной, слегка морозной… Вас ждет яблочный торт (муссовый рецепт).

Забегая наперед, скажу, что мне жаль: я не могу показать вам разрез этого торта, так как пекла его «на вынос» и не присутствовала при разрезании. Но рецепт этого яблочного торта… жаль его хоронить, короче!

Мне огласили пожелания к торту: легкий, нежный торт без ярких и слишком сильных вкусов. А поэтому любимый мной шоколад тут уступил место нежной ванили, а основным вкусом стало ароматное осеннее яблоко: ванильный бисквит на желтках, пропитанный сиропом с добавлением сидра, яблочное конфи с сидром, ванильный крем, зефирный крем-мусс, а для украшения я использовала белоснежную зеркальную глазурь, миниатюрные меренги и зефиринки, желе из яблочного сиропа с сидром,  яблочные чипсы и цветной сахар.

Печать Pin

Яблочный торт (рецепт)

Выход 24 см (ок. 2 кг)

Ингредиенты

Бисквит на желтках

• 4 желтка
• 65 г сахара лучше ванильного
• 35 г теплой воды
• 65 г муки пшеничной
• 20 г крахмала картофельного
• 5 г разрыхлителя
• ванилин в случае использования ванильного сахара не нужно

Яблочные чипсы и сироп для пропитки бисквита

• 3 яблока
• 80 г сахара
• 1 ч. л. лимонной кислоты без горки
• 1 ст. воды
• 50 мл сидра

Яблочное конфи с сидром

• 3 яблока
• 6 ст. л. коричного сахара или просто сахара с добавлением корицы по своему вкусу
• 1 ст. сидра

Ванильный крем

• 210 мл молока
• 50 г желтка
• 20 г ванильного сахара
• 1 ст. л. кукурузного крахмала
• ванильный экстракт
• 3 г желатина

Зефирный крем-мусс

• 300 г пюре из печеных яблок как для приготовления домашнего зефира
• 40 г белка
• 150 г воды
• 300 г сахара
• 8 г агара
• ванилин
• сахарная пудра

Зеркальная глазурь

• 150 г сахара
• 150 г глюкозного сиропа или инвертного
• 75 г воды
• 12 г желатина
• 100 г сгущенки
• 150 г белого шоколада
• белый пищевой краситель или диоксид титана
• зеленый пищевой краситель

Приготовление

Бисквит

• Желтки соедините с водой и сахаром и взбейте в пышную массу. Отдельно смешайте муку, крахмал и разрыхлитель плюс ванилин. Аккуратно введите сухие ингредиенты к желткам (так же, как в классический бисквит).
• Выпекайте бисквит в форме диаметром 20 см при 180°. Готовый бисквит остудите, дайте ему отстояться часов 8 (желательно) и разрежьте вдоль на 2 коржа.

Чипсы и сироп

• Яблоки помойте и нарежьте кружочками толщиной 1,5-2 мм. Смешайте в сотейнике сахар, воду и лимонную кислоту. Варите в этом сиропе яблоки в течение 5 минут, после чего обсушите бумажными полотенцами и сушите в духовке при 60-80° в течение 4-5 часов.
• Отмерьте 50 мл сиропа, в котором варились яблоки, и смешайте его с сидром (вот у меня домашний есть). Пропитайте сидровым сиропом бисквитные коржи.
• В оставшийся сироп от яблок введите 25 г желатина и 100 мл сидра, а также немного пищевого красителя (у меня зеленый перламутровый). Я разлила это желе по формочкам для конфет и использовала потом для украшения торта.

Конфи

• Сидр смешайте с сахаром и варите сироп, пока он слегка не выпарится и не станет гуще. Яблоки очистите от кожуры и семян, нарежьте небольшими кубиками, отправьте в сироп и варите 5 минут.

Крем

• Желатин замочите в 50 мл молока, а из остального молока с сахаром, желтком и крахмалом сварите заварной крем.
• В горячий крем введите желатин и перемешайте до растворения желатина. Остудите и добавьте по вкусу ванильный экстракт.

Зефирный крем-мусс

• Пюре тщательно пробейте блендером и смешайте с ванилином и белком.
• Агар смешайте с 50 г сахара. Оставшийся сахар смешайте с водой и поставьте на огонь. Когда сироп достигнет температуры 80°, добавьте сахар с агаром. Варите сироп до 110°.
• Пюре взбейте с белком в пышную массу, введите в него тонкой струйкой сироп и продолжайте взбивать, пока масса не станет очень пышной и не остынет примерно градусов до 50.

Сборка

• Уложите в форму диаметром 22 см один бисквитный корж, пропитанный сиропом. Сверху распределите конфи. Накройте вторым бисквитным коржом и вылейте ванильный крем. Отправьте форму в холодильник.
• Аккуратно переложите конструкцию в форму диаметром 24 см и распределите по бокам и вверху зефирный мусс. Земного мусса оставьте для украшения.
• Форму с тортом отправьте в морозильную камеру на ночь.
• Оставшийся зефир отсадите и сушите как обычно, после чего посыпьте сахарной пудрой – это будет украшение торта.

Глазурь

• Залейте небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух.
• Смешайте сахар, сироп и воду в сотейнике и доведите массу до кипения, помешивая.
• Шоколад поломайте и соедините со сгущенкой. Залейте шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешайте все до объединения.
• Введите желатин, тщательно пробейте глазурь блендером. 100 г глазури окрасьте зеленым красителем, а остальную массу – белым. Зеленую глазурь переложите в корнетик и отложите.
• Белой глазурью покройте замороженный торт. Ее рабочая температура 31-32°. Глазурью зеленого цвета нанесите полосы. Украсьте торт по желанию (у меня это яблочные чипсы, цветной зеленый сахар, меренги, зефир и зеленое желе).