Начинки для пирожных макарон: 5 простых вариантов

Особая прелесть макарон в том, что очень удобно делать их сразу по несколько вкусов. Это и разнообразие, и интерес, как с шоколадными конфетами: «А что мне понравится больше всего?» За раз вы можете попробовать разные вкусы и выбрать любимчиков, и также отсечь то, что вам не «зашло». Так что предлагаю вам в этой публикации разные начинки для пирожных макарон.

Рецепты самих половинок у меня тоже есть — тут выбирайте по тому, с каким вам удобнее работать, по какому у вас получаются самые вкусные макарон! Можно приготовить нежные на французской меренге, или более насыщенные на итальянской (вариант раз и вариант два).

---

Шоколадный ганаш для макарон

Шоколадный ганаш – самая универсальная начинка для макарон. Идеальная текстура плюс любимый всеми вкус = успех.

Почему у меня тут такое уточнение, ведь ганаш – штука универсальная? Дело в том, что обычно стандартный ганаш получается довольно плотным, а в макарон мне больше нравится такая консистенция, когда он остается мягким.

Для того, чтобы получить такую консистенцию, нужно взять на 100 грамм черного шоколада 200 грамм жирных сливок (33%). Для белого шоколада это соотношение 1:1 (по 100 шоколада и сливок), а для молочного – 2:3 (100 шоколада и 150 сливок). Перед наполнением макарон отправьте ганаш в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.

Кроме того, для макарон отлично подойдет взбитый ганаш – он еще более нежный, рельефный. Его чаще всего используют как крем для тортов или для создания красивого покрытия. Для такого крема готовый и охлажденный ганаш взбейте миксером. Для взбивания ганаш охлаждают не слишком сильно – чтобы он еще оставался мягким и пластичным. Для этого достаточно подержать ганаш в холодильнике около часа.

Шоколадный ганаш с фруктовыми пюре

По такому же принципу можно приготовить очень вкусный бананово-шоколадный ганаш, только в банан для этого не нужно даже вводить желатин – просто прогрейте немного пюре банана перед тем, как смешать его с ганашем, чтобы обе части имели примерно одинаковую температуру.

До того, как я начала готовить макарон, я не знала, что можно смело вводить в шоколадный ганаш фруктовое пюре, чтобы он при этом не свернулся. Ведь пюре и разжижает ганаш, и оно водянистое, а шоколад – жирный. Но тут в дело вступает знаменитое эмульгирующее свойство шоколада. Самостоятельно он может связать какое-то количество фруктового пюре, но можно слегка помочь ему, добавив либо сливочное масло, как в случае с ганашем из белого шоколада и черники, либо ввести во фруктовое пюре немного желатина.

Например, для приготовления шоколадного ганаша с вишней возьмите 60-70 грамм только что приготовленного шоколадного ганаша, 70 грамм свежей пробитой блендером вишни и 2 грамма желатина, замоченного в 1 ст. ложке воды.

Набухший желатин нужно распустить на очень маленьком огне, не доводя его до температуры выше 60°. Затем добавьте в желатин вишневое пюре, перемешайте и слегка прогрейте. Смешайте вишневое пюре с ганашем и отправьте в холодильник, чтобы смесь загустела и стало удобно наполнять ею макарон.

Ганаш из белого шоколада с кокосом

Эта начинка невероятно проста, но я ее очень люблю, потому что очень люблю кокос. Возьмите по 60 грамм белого шоколада и жирных сливок и добавьте в начинку 2 ст. ложки мелкой кокосовой стружки. Перемешайте до однородности и отправьте в холодильник для застывания.

Лимонный/ягодный крем с белым шоколадом

Такой крем готовится на основе курда, но в него дополнительно вводят желатин и белый шоколад. Получается невероятно нежно и очень вкусно.

Приготовьте курд из 2 желтков, 50 грамм сахара (это количество для лимонов, а для более сладких фруктов берите меньшее количество), цедры половины лимона и 70 грамм лимонного (ягодного, фруктового) сока. 1,5 грамма желатина замочите в 1 ст. ложке лимонного сока и введите в курд, сняв его в огня. Затем добавьте 45 грамм сливочного масла.

После этого можно пойти двумя путями: ввести в теплый курд 50 грамм белого шоколада и 30 грамм жирных сливок, перемешать и отправить в холодильник до загустения. А можно отдельно охладить курд, отдельно – ганаш, приготовленный из данного количества шоколада и сливок, а затем слегка его взбить и соединить с курдом. В первом случае крем будет более пластичным, кремовым, а во втором – более пышным и легким.

Мандариновый курд со специями

Этот курд у меня этой зимой везде – уж очень полюбился. Приспособила его и для макарон.

Готовится так же, как и обычный курд с желатином. Ингредиенты: 2 желтка, 30 грамм сахара, 50 грамм мандаринового сока, цедра 1 мандарина, 0,5 ч. ложки смеси специй для пряников, 40 грамм сливочного масла, 2 грамма желатина (замочить в 1 ст. ложке лимонного сока).

---

Кроме соло-начинок, мне очень нравятся комбинированные начинки. Например, шоколадный ганаш + малиновое желе, шоколадный ганаш плюс ягодный крем в серединке и так далее, а если обзавестись пищевыми гелеобразователями (камеди), то можно сотворить чудеснейшие чудеса, но такого у меня пока нет. Зато такие вот комбинации дают контраст или дополнение вкусов, а также текстур, что делает десерт намного интереснее.