Тарт татен с яблоками

Перевертыши я безумно люблю – как по мне, они являются одними их самых прекрасных домашних пирогов. И как бы много вариантов не существовало, когда речь заходит о перевернутых пирогах, в голове в первую очередь появляется знаменитый француз — тарт татен с яблоками… О классическом варианте и о том, что же неклассического в этом рецепте, расскажу дальше.

Если говорить о всей изысканности французской кухни, то справедливо будет напомнить еще и о том, что существует французская… бытовая? человеческая? простая? (называйте так, как больше нравится) кухня. Самый простой рататуй – это тот, что крупными кусочками, а не в том виде, что знаком по одноименному мультику. А еще кок-о-вен (петух в вине), бёф бургиньон иииии тарт татен!

Конечно, многие знаменитые повара имеют свои изысканные варианты, а тарт татен – коренной житель чуть ли не всех кондитерских в самых разных видоизмененных обличиях. Но все же истоки этого пирога остаются простыми и… ну пусть тут будет слово «крестьянскими». И именно эти истоки дают понять, что это будет как минимум: 1. просто в приготовлении и из незатейливого набора продуктов; 2. очень вкусно; 3. сытно. И все равно по-французски изысканно!

Итак, классический Татен. Яблочный. С рубленым тестом.

Рубленое часто называют песочным (точнее, я часто такое встречаю), потому что состав их, можно сказать, идентичен, но это два разных вида теста, которые по-разному готовятся, используются, и дают разную текстуру. Отличие в том, что рубленое (Pate Brisee) готовят из холодного масла, а песочное (Pate Sablee) – из масла комнатной температуры. На выходе же эти два разных метода приготовления придают рубленому тесту слоистую структуру, когда как в песочном она рассыпчатая и нежная.

Стандартная формула для приготовления рубленого теста – 3:2:1. Это будет 3 части муки, 2 части холодного сливочного маста,  1 часть холодной жидкости (вода со льдом, может быть желток…). Кроме этого, в состав теста входит немного сахарной пудры (факультативно), щепотка соли и лимонной кислоты.

Начинка. Яблоки – это классичекий вариант, но приготовить татен можно из самых разных фруктов, а также овощей (потрясающе вкусный татен получается с луком). Яблоки сладких сортов сохранят свою форму во время приготовления, кислых – распадутся.

Рецепт классического пирога тарт татен — в видео ниже. Там же я сравниваю текстуру готового теста, приготовленного по одинаковому рецепту, но по разной технологии, так что очень рекомендую посмотреть!

Сравнение рубленого теста, тарт татен и киш — все в одном видео

А теперь о том, что в сегодняшнем рецепте неклассическое – это метод приготовления самих яблок. Этот вариант я увидела в блоге Марии Селяниной. Если обычно для татена готовится карамель, на нее просто выкладываются кусочки яблок, все накрывается пластом теста, и отправляется в печь, то тут начинка готовится отдельно, а тесто – отдельно.

Интересно?

На фотографиях милые порционные варианты, но и полноразмерный татен выглядит упоительно.

Кстати, тарт татен у меня покрыт нейтральной глазурью для этого заманчивого блеска, а еще на сайте есть рецепт татена на творожном тесте. И еще один — мой фаворит, сливовый на кексовом.

Печать Pin

Тарт Татен с яблками (перевертыш, перевернутый пирог)

Выход 24 см диам. или неск. порционных

Ингредиенты

Рубленое тесто

• 150 г муки
• 100 г холодного сливочного масла нарезать кубиками
• 1 ст. л. сахарной пудры
• по щепотке соли и лимонной кислоты
• ледяная вода – примерно 2 ст. л. до нужной консистенции теста

Яблочная начинка

• 150 г сахара
• 50 г сливочного масла
• соль, семена ванили – факультативно
• 10-11 яблок сладких сортов например, Голден

Приготовление

Тесто

• Отправить все, кроме воды, в блендер. Измельчить до состояния масляной крошки, а затем понемножечку добавлять воду, пока тесто не начнет собираться в шар.
• Тесто быстрыми движениями собрать (работать руками с ним нужно по минимуму, чтобы тепло рук не начало нагревать масло), завернуть в пленку и отправить в холодильник на пару часов.

Начинка

• Растопить в толстостенной посуде сахар и довести до янтарного цвета, после чего добавить масло и тщательно перемешать. Добавить соль, ваниль. Вылить на дно формы карамель.
• Очистить яблоки от кожуры и семян, разрезать на 4 части и уложить сверху плотным слоем. Их будет много, горочкой прям!
• Накрыть форму с яблоками фольгой и отправить в духовку минут на 40-60 (170°). По истечению этого времени достать форму, хорошенько придавить яблоки (Мария рекомендует использовать для этого крышку от кастрюли удобного диаметра), накрыть, и готовить еще минут 40 – час.
• Готовую карамельно-яблочную начинку остудить и убрать в морозилку.

Сборка

• Тесто раскатать в пласт диаметром 26-28 см. Выпекать при 200-210° до румяного цвета.
• На горячий пласт готового теста уложить замороженную яблочную начинку, покрыть (опционально) нейтральной глазурью, и убрать в холодильник для оттаивания на пару часов.