Я люблю все чизкейки! Какие-то меньше (например, желатиновые…), а какие-то больше (все запекаемые). И пока кто-то будет спорить на тему «настоящий чизкейк должен быть таким-то и таким-то», я просто покажу вам мой любимый домашний чизкейк, который готовится на основе творога.
Свой чизкейк я готовлю обычно в двух вариантах: в виде одного большого либо в порционных капкейк-капсулах. Последний вариант очень удобен с точки зрения скорости приготовления, и его рецепт просят у меня чаще всего, зато большой получается более нежным.
Топинги, карамели и другие добавки – все на ваш вкус, и можно смело экспериментировать с самой творожной массой для чизкейка, делая ее фруктовой, шоколадной, карамельной и т.д.
Так как творог в этом рецепте – один из самых важных составляющих, то к его выбору нужно подойти ответственно. Творог должен быть без кислинки, без лишней влаги, но он ни в коем случае не должен быть сухим и переваренным. Кроме того, он обязательно должен быть жирным.
Этот рецепт чизкейка мне нравится тем, что в его состав входит совсем небольшое количество сливочного сыра (Филадельфия, Альметте, Маскарпоне и другие аналоги). Это несомненно делает его более экономичным, чем классический Нью-Йорк. Роль сыра же играет творог, сливки и яйца в такой пропорции, которая обеспечит ту нежную текстуру, которая и отличит чизкейк от творожной запеканки.
В случае, когда нужно срочно приготовить чизкейк, а крем-сыр добыть проблематично, можно заменить его отвешенной на 5-6 часов жирной сметаной (25-30% жирности), но тут важно проследить, чтобы сметана не была кисловатой.
В остальном же этот чизкейк готовится так же, как и другие. Будете заливать чизкейк топингом, и его румяная верхушка вас не смущает, то готовьте его в духовке на водяной бане. Если же выпекать без водяной бани, верхушка получится светлой, а зарумянятся бока. При выпечке без бани температуру лучше дать чуть ниже. И обязательно следите, чтобы не перепечь чизкейк: на момент выключения духовки чизкейк должен слегка подрагивать по центру. По мере остывания он дойдет до нужной степени готовности, и останется при этом нежным. Если же чизкейк перепечь, возрастает риск трещин сырной массы, а также текстура ее будет более плотной.
Топинг на большом чизкейке — просто фруктово-ягодное пюре. Соленую карамель на порционочке я готовила по этому рецепту, увеличив вдвое соль и добавив пряности. Печенье для декора — просто пряник.
Домашний чизкейк из творога
Ингредиенты
Один большой чизкейк, диаметр 24 см
- 300 г простого песочного печенья
- 50 г растопленного сливочного масла + немного воды
- 500 г жирного творога должен быть мягким и растираться пальцами
- 300 г жирных сливок 33%-38%
- 150-170 г сахарной пудры
- 1 уп. крем-сыра 180 г
- 7 яиц
- 7 желтков
- семена одного стручка ванили
Порционные мини-чизкейки, 6 шт. размером со средний кекс/маффин
- 60 г печенья можно использовать песочное, смесь песочного с галетным, добавлять хлопья, отруби…
- 15 г сливочного масла + вода до нужной текстуры крошки
- 150 г жирного творога
- 100 г сливок 33%-38%
- 40-50 г сахарной пудры
- 1 целое яйцо СО
- 2 желтка
- ваниль
Инструкции
Один большой чизкейк
- Духовку разогреть до 200°.
- В блендере измельчить печенье в крошку, смешать с растопленным сливочным маслом и перетереть руками. Крошка должна быть влажноватой и начать слипаться (состояние влажного песка). Если необходимо, откорректируйте влажность водой.
- Уложить крошку печенья на дно разъемной формы для выпечки, хорошенько утрамбовать руками в корж и выпекать в течение 15 минут.
- Форму с подпеченным коржом слегка остудить, плотно обернуть фольгой и поставить в глубокий противень, чтобы потом организовать в нем водяную баню. Параллельно закипятить воду.
- Для приготовления начинки необходимо просто смешать творог, сливки, сахарную пудру, крем-сыр, яйца с желтками и ваниль. Тщательно пробить смесь блендером до полной однородности и гладкости.
- Вылить массу поверх подпеченного коржа (я использую сито, чтобы добиться максимальной гладкости чизкейка). Слегка стукните форму о стол, чтобы пузыри воздуха вышли на поверхность – внутри сливочной массы они не нужны, так как могут стать причиной трещин.
- Установить противень с формой в духовку с температурой 140-150°, налить кипяток в противень с формой и выпекать около полутора часов до тех пор, пока верхушка не начнет румяниться, а серединка при этом не будет еще слегка подрагивать.
- Далее есть такие варианты развития событий:выключить духовку и оставить чизкейк в ней до остывания;выключить духовку и дать чизкейку остыть в ней при открытой дверце;просто извлечь форму и дать остыть при комнатной температуре (я обычно сразу достаю).
- После остывания выдержать чизкейк в течение 6-8 часов в холодильнике, и лишь затем разрезать.
Порционные мини-чизкейки
- Принцип приготовления такой же: подготовить корж, утрамбовать его в бумажной капсуле и подпечь при 200° в течение 7-10 минут, после чего вылить сливочную массу.
- Выпекать маленькие чизкейки следует без водяной бани при 150-160° в течение 20-22 минут до дрожащей серединки.
- Готовые мини-чизкейки остудить и выдержать в холоде в течение пары часов.
Добавить комментарий