Мой любимый домашний чизкейк из творога

Я люблю все чизкейки! Какие-то меньше (например, желатиновые…), а какие-то больше (все запекаемые). И пока кто-то будет спорить на тему «настоящий чизкейк должен быть таким-то и таким-то», я просто покажу вам мой любимый домашний чизкейк, который готовится на основе творога.

Свой чизкейк я готовлю обычно в двух вариантах: в виде одного большого либо в порционных капкейк-капсулах. Последний вариант очень удобен с точки зрения скорости приготовления, и его рецепт просят у меня чаще всего, зато большой получается более нежным.

Топинги, карамели и другие добавки – все на ваш вкус, и можно смело экспериментировать с самой творожной массой для чизкейка, делая ее фруктовой, шоколадной, карамельной и т.д. 

Так как творог в этом рецепте – один из самых важных составляющих, то к его выбору нужно подойти ответственно. Творог должен быть без кислинки, без лишней влаги, но он ни в коем случае не должен быть сухим и переваренным. Кроме того, он обязательно должен быть жирным. 

Этот рецепт чизкейка мне нравится тем, что в его состав входит совсем небольшое количество сливочного сыра (Филадельфия, Альметте, Маскарпоне и другие аналоги). Это несомненно делает его более экономичным, чем классический Нью-Йорк. Роль сыра же играет творог, сливки и яйца в такой пропорции, которая обеспечит ту нежную текстуру, которая и отличит чизкейк от творожной запеканки. 

В случае, когда нужно срочно приготовить чизкейк, а крем-сыр добыть проблематично, можно заменить его отвешенной на 5-6 часов жирной сметаной (25-30% жирности), но тут важно проследить, чтобы сметана не была кисловатой.

В остальном же этот чизкейк готовится так же, как и другие. Будете заливать чизкейк топингом, и его  румяная верхушка вас не смущает, то готовьте его в духовке на водяной бане. Если же выпекать без водяной бани, верхушка получится светлой, а зарумянятся бока. При выпечке без бани температуру лучше дать чуть ниже. И обязательно следите, чтобы не перепечь чизкейк: на момент выключения духовки чизкейк должен слегка подрагивать по центру. По мере остывания он дойдет до нужной степени готовности, и останется при этом нежным. Если же чизкейк перепечь, возрастает риск трещин сырной массы, а также текстура ее будет более плотной.

Топинг на большом чизкейке — просто фруктово-ягодное пюре. Соленую карамель на порционочке я готовила по этому рецепту, увеличив вдвое соль и добавив пряности. Печенье для декора — просто пряник.

Печать Pin

Домашний чизкейк из творога

Ингредиенты

Один большой чизкейк, диаметр 24 см

• 300 г простого песочного печенья
• 50 г растопленного сливочного масла + немного воды
• 500 г жирного творога должен быть мягким и растираться пальцами
• 300 г жирных сливок 33%-38%
• 150-170 г сахарной пудры
• 1 уп. крем-сыра 180 г
• 7 яиц
• 7 желтков
• семена одного стручка ванили

Порционные мини-чизкейки, 6 шт. размером со средний кекс/маффин

• 60 г печенья можно использовать песочное, смесь песочного с галетным, добавлять хлопья, отруби…
• 15 г сливочного масла + вода до нужной текстуры крошки
• 150 г жирного творога
• 100 г сливок 33%-38%
• 40-50 г сахарной пудры
• 1 целое яйцо СО
• 2 желтка
• ваниль

Приготовление

Один большой чизкейк

• Духовку разогреть до 200°.
• В блендере измельчить печенье в крошку, смешать с растопленным сливочным маслом и перетереть руками. Крошка должна быть влажноватой и начать слипаться (состояние влажного песка). Если необходимо, откорректируйте влажность водой.
• Уложить крошку печенья на дно разъемной формы для выпечки, хорошенько утрамбовать руками в корж и выпекать в течение 15 минут.
• Форму с подпеченным коржом слегка остудить, плотно обернуть фольгой и поставить в глубокий противень, чтобы потом организовать в нем водяную баню. Параллельно закипятить воду.
• Для приготовления начинки необходимо просто смешать творог, сливки, сахарную пудру, крем-сыр, яйца с желтками и ваниль. Тщательно пробить смесь блендером до полной однородности и гладкости.
• Вылить массу поверх подпеченного коржа (я использую сито, чтобы добиться максимальной гладкости чизкейка). Слегка стукните форму о стол, чтобы пузыри воздуха вышли на поверхность – внутри сливочной массы они не нужны, так как могут стать причиной трещин.
• Установить противень с формой в духовку с температурой 140-150°, налить кипяток в противень с формой и выпекать около полутора часов до тех пор, пока верхушка не начнет румяниться, а серединка при этом не будет еще слегка подрагивать.
  
• Далее есть такие варианты развития событий:

  выключить духовку и оставить чизкейк в ней до остывания;

  выключить духовку и дать чизкейку остыть в ней при открытой дверце;

  просто извлечь форму и дать остыть при комнатной температуре (я обычно сразу достаю).
• После остывания выдержать чизкейк в течение 6-8 часов в холодильнике, и лишь затем разрезать.

Порционные мини-чизкейки

• Принцип приготовления такой же: подготовить корж, утрамбовать его в бумажной капсуле и подпечь при 200° в течение 7-10 минут, после чего вылить сливочную массу.
• Выпекать маленькие чизкейки следует без водяной бани при 150-160° в течение 20-22 минут до дрожащей серединки.
• Готовые мини-чизкейки остудить и выдержать в холоде в течение пары часов.