торт с черносливом и орехами
Рецепт,  Торты, пирожные, десерты

Торт с черносливом, орехами, карамелью и ванилью

Сегодняшний торт с черносливом и орехами, который на фото представлен в опытном формате пирожного, – один из самых любимых за все время моего тортотворчества. В его основе привычная комбинация вкусов, и ничего экзотического в нем нет. И в этом его главная сила!

Знаете, это как шоколадные макарон, или пломбир… Кажется, что скучно… Но если все исходные продукты были классными, а реализация — технологичной, то итог будет на 100% потрясающим!

И если среди заказчиков наибольшей популярностью пользовался этот, то сегодняшний – один из фаворитов именно для меня. Нет никаких фьюжн-сочетаний, и даже уже ставшей для всех очень обычной соленой карамели в нем совсем немного. Но, знаете… он получился чертовски классным! Нескромно писать так тому, кто его сделал, и если вдруг вам покажется, что он какой-то ну слишком простой и скучный, то не стоит идти на поводу этих мыслей. Стоит приготовить!

муссовый торт с черносливом

Состав: карамельный бисквит Эммануэль с черносливом и грецкими орехами, хрустящий слой-крокант из белого шоколада, ванильное креме с черносливом в коньяке, карамельный мусс.

Расчеты даю на торт весом 1,5 кг и диаметром 20 см.

Отделка пирожного на фото: зеркальная глазурь, маленькие безе, пищевое золото.

муссовый торт чернослив карамель орехи

Торт с черносливом, орехами, карамелью и ванилью

Выход 20 см диам.

Ингредиенты

Ароматный чернослив

  • 150 г чернослива
  • 150-200 г коньяка

Карамельный бисквит Эммануэль с черносливом и грецкими орехами

  • 1 яйцо
  • 25 г жженки
  • 40 г растопленного сливочного масла
  • 15 г молока
  • 50 г пшеничной муки
  • 25 г сахарной пудры
  • 3 г разрыхлителя
  • щепотка соли
  • 50 г чернослива в коньяке
  • 30 г грецких орехов крупно нарубить

Хрустящий слой-крокант из белого шоколада

  • 125 г белого шоколада
  • 50 г жирных сливок 33-38%
  • 50 г порубленного штройзеля
  • 25 г порубленного сухого завтрака

Ванильное креме с черносливом в коньяке

  • 4 г желатина + 20 г воды замочить
  • 250 г молока
  • семена половины стручка ванили
  • 35 г сахара
  • 30 г желтков
  • 15 кукурузного крахмала
  • 100 г чернослива в коньяке

Карамельный мусс

  • 8 г желатина + 45 г воды замочить
  • 250 г молока
  • семена половины стручка ванили
  • 35 г сахара
  • 30 г желтков
  • 15 кукурузного крахмала
  • 150 г соленой карамели
  • 150 г молока
  • 200 г жирных сливок 33-38%

Приготовление

Ароматный чернослив

  • Подготовьте чернослив в коньяке: чернослив залейте коньяка (алкоголь должен покрыть фрукты) и отправьте на 2 минуты в микроволновку, а затем накройте емкость и дайте полностью остыть.

Карамельный бисквит Эммануэль с черносливом и грецкими орехами

  • Смешайте все ингредиенты венчиком (кроме чернослива и орехов).
  • Вылейте в форму диаметром 18 см и отправьте ее в холодильник на 3-4 часа.
  • Разложите на поверхности теста крупно нарезанный чернослив и орехи.
  • Выпекайте при 175° в течение 10-12 минут.

Хрустящий слой-крокант из белого шоколада

  • Шоколад растопите вместе со сливками на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами, перемешивая массу, чтобы шоколад не перегрелся и не свернулся.
  • Добавьте в смесь штройзель и хлопья.
  • Перемешайте и распределите массу поверх испеченного бисквита. Уберите в морозильник.

Ванильное креме с черносливом в коньяке

  • Молоко доведите до кипения с ванилью, а весь сахар, желтки и крахмал смешайте, после чего быстро вылейте эту смесь в кипящее молоко и очень интенсивно перемешивайте массу венчиком.
  • Варите до загустения, после чего смесь с огня снимите и добавьте замоченный желатин. Перемешайте до растворения желатина. Тут о том, как я готовлю заварной крем.
  • Дайте креме остыть до комнатной температуры, накрыв пленкой, а затем вылейте поверх кроканта и разложите на поверхности нарезанный чернослив.

Карамельный мусс

  • Молоко доведите до кипения с ванилью, а весь сахар, желтки и крахмал смешайте, после чего быстро вылейте эту смесь в кипящее молоко и очень интенсивно перемешивайте массу венчиком.
  • Варите до загустения, после чего смесь с огня снимите и добавьте замоченный желатин. Перемешайте до растворения желатина.
  • Соленую карамель (мягкая карамель) смешайте с молоком и слегка прогрейте, чтобы можно было вымешать массу до однородности.
  • Взбейте сливки до мягкого крема, после чего аккуратно подмешайте к ним смесь из соленой карамели и заварной крем с желатином.

Сборка

  • Установите кольцо диаметром 20 см, дно простелите пищевой пленкой, бока – ацетатной пленкой.
  • Отправьте на дно чуть больше трети мусса.
  • Уложите "внутренний торт" на мусс вверх дном.
  • Заполните бока оставшимся муссом.
  • Отправьте торт в морозильную камеру на 6-8 часов, после чего глазируйте (вот тут большая статья про глазурь).
  • Переместите в холодильник часов на 5 для медленного оттаивания.

Вот так выглядел один из тортов на заказ с этом композицией:

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оценка