Торт с черносливом, орехами, карамелью и ванилью
Сегодняшний торт с черносливом и орехами, который на фото представлен в опытном формате пирожного, – один из самых любимых за все время моего тортотворчества. В его основе привычная комбинация вкусов, и ничего экзотического в нем нет. И в этом его главная сила!
Знаете, это как шоколадные макарон, или пломбир… Кажется, что скучно… Но если все исходные продукты были классными, а реализация — технологичной, то итог будет на 100% потрясающим!
И если среди заказчиков наибольшей популярностью пользовался этот, то сегодняшний – один из фаворитов именно для меня. Нет никаких фьюжн-сочетаний, и даже уже ставшей для всех очень обычной соленой карамели в нем совсем немного. Но, знаете… он получился чертовски классным! Нескромно писать так тому, кто его сделал, и если вдруг вам покажется, что он какой-то ну слишком простой и скучный, то не стоит идти на поводу этих мыслей. Стоит приготовить!
Состав: карамельный бисквит Эммануэль с черносливом и грецкими орехами, хрустящий слой-крокант из белого шоколада, ванильное креме с черносливом в коньяке, карамельный мусс.
Расчеты даю на торт весом 1,5 кг и диаметром 20 см.
Отделка пирожного на фото: зеркальная глазурь, маленькие безе, пищевое золото.
Торт с черносливом, орехами, карамелью и ванилью
Ингредиенты
Ароматный чернослив
- 150 г чернослива
- 150-200 г коньяка
Карамельный бисквит Эммануэль с черносливом и грецкими орехами
- 1 яйцо
- 25 г жженки
- 40 г растопленного сливочного масла
- 15 г молока
- 50 г пшеничной муки
- 25 г сахарной пудры
- 3 г разрыхлителя
- щепотка соли
- 50 г чернослива в коньяке
- 30 г грецких орехов крупно нарубить
Хрустящий слой-крокант из белого шоколада
- 125 г белого шоколада
- 50 г жирных сливок 33-38%
- 50 г порубленного штройзеля
- 25 г порубленного сухого завтрака
Ванильное креме с черносливом в коньяке
- 4 г желатина + 20 г воды замочить
- 250 г молока
- семена половины стручка ванили
- 35 г сахара
- 30 г желтков
- 15 кукурузного крахмала
- 100 г чернослива в коньяке
Карамельный мусс
- 8 г желатина + 45 г воды замочить
- 250 г молока
- семена половины стручка ванили
- 35 г сахара
- 30 г желтков
- 15 кукурузного крахмала
- 150 г соленой карамели
- 150 г молока
- 200 г жирных сливок 33-38%
Приготовление
Ароматный чернослив
- Подготовьте чернослив в коньяке: чернослив залейте коньяка (алкоголь должен покрыть фрукты) и отправьте на 2 минуты в микроволновку, а затем накройте емкость и дайте полностью остыть.
Карамельный бисквит Эммануэль с черносливом и грецкими орехами
- Смешайте все ингредиенты венчиком (кроме чернослива и орехов).
- Вылейте в форму диаметром 18 см и отправьте ее в холодильник на 3-4 часа.
- Разложите на поверхности теста крупно нарезанный чернослив и орехи.
- Выпекайте при 175° в течение 10-12 минут.
Хрустящий слой-крокант из белого шоколада
- Шоколад растопите вместе со сливками на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами, перемешивая массу, чтобы шоколад не перегрелся и не свернулся.
- Добавьте в смесь штройзель и хлопья.
- Перемешайте и распределите массу поверх испеченного бисквита. Уберите в морозильник.
Ванильное креме с черносливом в коньяке
- Молоко доведите до кипения с ванилью, а весь сахар, желтки и крахмал смешайте, после чего быстро вылейте эту смесь в кипящее молоко и очень интенсивно перемешивайте массу венчиком.
- Варите до загустения, после чего смесь с огня снимите и добавьте замоченный желатин. Перемешайте до растворения желатина. Тут о том, как я готовлю заварной крем.
- Дайте креме остыть до комнатной температуры, накрыв пленкой, а затем вылейте поверх кроканта и разложите на поверхности нарезанный чернослив.
Карамельный мусс
- Молоко доведите до кипения с ванилью, а весь сахар, желтки и крахмал смешайте, после чего быстро вылейте эту смесь в кипящее молоко и очень интенсивно перемешивайте массу венчиком.
- Варите до загустения, после чего смесь с огня снимите и добавьте замоченный желатин. Перемешайте до растворения желатина.
- Соленую карамель (мягкая карамель) смешайте с молоком и слегка прогрейте, чтобы можно было вымешать массу до однородности.
- Взбейте сливки до мягкого крема, после чего аккуратно подмешайте к ним смесь из соленой карамели и заварной крем с желатином.
Сборка
- Установите кольцо диаметром 20 см, дно простелите пищевой пленкой, бока – ацетатной пленкой.
- Отправьте на дно чуть больше трети мусса.
- Уложите "внутренний торт" на мусс вверх дном.
- Заполните бока оставшимся муссом.
- Отправьте торт в морозильную камеру на 6-8 часов, после чего глазируйте (вот тут большая статья про глазурь).
- Переместите в холодильник часов на 5 для медленного оттаивания.
Вот так выглядел один из тортов на заказ с этом композицией:
