Тропические песочные тарталетки

Для меня эти песочные тарталетки — одна из самых красивых моих съемок. Цветовая гамма, обстоятельства, сам десерт, который получился невероятным… Сочетание его вкусов — кислых, сладких; текстур — хрустящих, рассыпчатых, кремовых; сочетание температур: от ледяной до слегка теплой, если пробовать десерт сразу после приготовления… Я горжусь тем, что когда-то такое создала, и я уверена: если при случае вы их приготовите, разочарованными не останетесь!

Эти песочные тарталетки я готовила 3 года назад для участия в кулинарном баттле в инстаграме. Не помню, слилась на первом или на втором этапе, но прекрасным рецептом разжилась.

Та съемка у меня была намного шире привычной схемы – я попробовала снимать так, как никогда до этого не снимала: рьяно двигая стол по кухне, маниакально пытаясь найти, куда же повесить фоновую ткань – на швабру — (ткань, кстати, — очень давно купленный и лежащий без дела отрез для брюк, которые я теперь как честный человек просто обязана сшить, чтобы отплатить отрезу за проделанную работу), бегая туда-сюда, пытаясь понять, как же, блин, вставить свои руки в кадр, чтобы красивенько, и одновременно не поджечь горелкой все вокруг. К слову, горелкой тогда я тоже пользовалась впервые, и меренга на тарталетках получилась ооооочень карамельной. Но я как раз такое и люблю!

С вкусовой же композицией самих тарталеток произошла эврика: мысль просто пришла одномоментно, и все. С первой встречи с меренготартом я влюбилась в его гармонию кисло-сладкого, необычайно яркого вкуса. И для меня эталонным является, конечно же, лимонный тарт, отчего и все остальные виды тартов с меренгой должны непременно готовиться из кислых фруктов, чтобы уравновесить сладость меренги.

И вот от привезенных из отпуска фруктов осталось грамм 200 бережно замороженного пюре маракуйи. «Бинго!» — подумала я. Это уже было манифик в моей голове, и образовавшийся благодаря passionfruit тропический характер тарталетки я слегка подчеркнула тем, что в песочное тесто добавила кокосовую стружку, лимонную цедру и домашний ванильный сахар, а начинкой стал не крем, не желе, и не курд — маракуйю я перевоплотила в мороженое. Меренга итальянская.

Прокрутите у себя в голове, мысленно положите на язык кусочек этой тарталетки: хрустящее, рассыпчатое, еле-еле сладкое тесто с отчетливым кокосово-лимонным вкусом, нежное сливочное мороженое с сильнейшим, неповторимым вкусом маракуйи, в котором я специально сохранила эти игриво хрустящие косточки и умышленно перевесив баланс в кислый вкус, а воздушная карамельная меренга создает подушку для мороженого, играя температурами на ваших рецепторах ноктюрн. Вот он, идеальный вкусовой баланс: сильные и нежные вкусы, кислое и сладкое, нежно-мягкое и плотное, хрустящее, ледяное с нейтральным и, возможно, даже чуть теплым (если, конечно, не увлечься фото надолго, а сразу после карамелизации приступить к поглощению тарталетки).

Прокрутили в голове? Теперь давайте воплотим!

Печать Pin

Тропические песочные тарталетки

Выход 8 шт. 7 см диаметром (у дна)

Ингредиенты

Песочное тесто с кокосом и лимонной цедрой

• 100 г размягченного сливочного масла
• 30 г сахарной пудры
• 2 желтка
• 1 ч. л. лимончелло или др. крепкого алко
• щепотка соли
• 30 г кокосовой стружки
• 160 г муки
• цедра 1 лимона

Мороженое с маракуйей

• 200 г пюре маракуйи с косточками
• 60 г лимонного сока
• 120 г ванильного или простого сахара
• 8 г желатина замочить в 40 г воды
• 150 г сливок 33%
• 220 г молока 2,5%

Итальянская меренга

• 3 белка
• 200 г сахара
• 50 г воды
• 0,25 ч. л. лимонной кислоты

Приготовление

Песочное тесто с кокосом и лимонной цедрой

• Взбить сливочное масло с сахарной пудрой до пышности, по одному ввести желтки, а также лимончелло (алкоголь).
• Добавить в получившуюся кремовую массу соль, цедру лимона, кокосовую стружку и муку. Быстрыми тщательными движениями замесить тесто. Делать это нужно не слишком долго, иначе тесто получится жестким.
• Завернуть тесто в пищевую пленку и отправить в холодильник часа на 3-4.
• Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 2-2,5 мм, вырезать круги согласно диаметру форм, уложить тесто в формы и отправить в холодильник на 15 минут, после чего подрезать края (если необходимо).
• Выпекать тарталетки при 175° в течение 14 минут с грузом (у меня это обычный горох, выложенный поверх листа пергамента в каждой тарталетке), после чего груз снять и допечь их еще в течение 5-7 минут до румяного цвета.
• Готовые тарталетки осторожно извлечь из форм и остудить.

Мороженое с маракуйей

• Смешать пюре маракуйи с лимонным соком и ванильным сахаром. Оставьте смесь ненадолго, время от времени помешивая, чтобы сахар растворился.
• Сливки смешать с молоком.
• Замоченный желатин распустить на водяной бане или в микроволновке, влить его в смесь молока и сливок и тщательно пробить блендером для равномерного распределения.
• Смешать фруктовую и сливочно-желатиновую смеси, и отправить в мороженицу (если имеется).

  Для приготовления ручным способом смесь перелить в контейнер, отправить в морозильную камеру и каждые полчаса пробивать блендером ее для того, чтобы мороженое получилось нежным. Повторять перемешивание до тех пор, пока мороженое не станет кремовым.

  Есть важная деталь в приготовлении ручным способом: вам нужно будет перед приготовлением мороженого протереть пюре маракуйи через сито, но сохранить косточки, так как они дадут текстуру. После того, как мороженое будет готово (смесь после морозилки и пробиваний блендером станет кремовой и густой, как мягкое мороженое), вам нужно будет подмешать к нему косточки!

Итальянская меренга

• В посуду с толстым дном всыпать сахар, влить воду, добавить лимонную кислоту.
• Доведите сироп до кипения, помешивая. Готовьте на минимальном огне до 120°.
• Пока варится сироп, взбить белки в пышную пену.
• Сироп нужной температуры тонкой струйкой ввести в белки, продолжая взбивание. По мере того, как меренга в процессе взбивания будет остывать, она будет становиться плотнее и жестче. Взбивайте ее, пока она не остынет до комнатной температуры, а образующиеся пики не будут жесткими.

Сборка

• В каждую тарталетку уложить по шарику мороженого, покрыть меренгой (вручную или при помощи кондитерского мешка). Обжечь горелкой для придания румяного колера и карамельной нотки во вкусе. Если горелки нет, оставить так.