Классический рождественский штоллен (масляный дрожжевой)

Целая вереница традиционной рождественской выпечки располагает к тому, чтобы соблазниться хотя бы на что-то одно. И если вы, как и я в этом году, в некоторой запаре, предлагаю испечь классический рождественский штоллен, который хорош как на выдержку, так и за пару дней до Рождества.

Напомню, что на сайте есть рецепт штоллена творожного (бездрожжевого), но если говорить о том, какой из них выбрать, то однозначному ответу тут не бывать. Штука в том, что эти штоллены — братья только по названию и по тому, что и там, и там будет куча вкуснейший согревающих ароматов и кучакучакуча сухофруктов и орехов.

А вот по текстурам… Они абсолютно разные! Это как спросить кого-то: «Ты больше любишь кексы или сдобные булочки?» Да, сравнение грубое и выбор не на «равных», а поэтому и ответ — это сугубо личное пристрастие либо к одному, либо к другому. Либо и к тому, и к другому! А поэтому хоть раз стоит приготовить оба, и выбрать для себя. И конечно же, я очень хотела, чтобы на сайте были представлены оба варианта.

Кроме того, недавно я узнала о существовании особых осмотолерантных дрожжей, и мне очень хотелось с ними поработать, а так как на ближайшее после Нового года время какую-то сдобу печь я не планирую, то это, что называется, либо сейчас, либо никогда.

Итак, тесто для штоллена довольно тяжелое — в нем много сдобы, и поэтому далеко не все дрожжи способны с ним справиться. К примеру, в этом рецепте целых 35% сливочного масла к весу муки и почти 30% сахара. Такие количества сдобы делают тесто невероятно нежным и ароматным, но представляете, какая работа предстоит дрожжевым клеткам?

А поэтому для этого рецепта я купила прессованные осмотолерантные дрожжи «Духмяна Хата» (это единственные дрожжи такого типа в упаковке 100 г в Украине). Они отлично справляются и с обычным тестом, как для хлеба или булочек, но особенно крутые для сдобного, и при этом их можно использовать на 15% меньше, чем указано в рецептах.

Классический рождественский штоллен: видео

Печать Pin

Классический рождественский штоллен

Выход 2 шт.

Ингредиенты

Начинка

• 350 г сухофруктов на выбор
• 100 г орехов
• 1 апельсин сок и цедра
• 1 лимон цедра
• 100 г крепкого алкоголя коньяк, ром…

Тесто

• вся начинка
• 30 г свежих дрожжей «Духмяна Хата» или 35-40 г обычных прессованных
• 400-420 г муки
• 250 г кефира
• 150 г сливочного масла или 100 г масла + 50 г смальца
• 120 г сахара
• 1 ч. л. смеси специй см. примечания
• 0,5 ч. л. соли 3 г

Отделка

• 50 г сливочного масла
• сахарная пудра

Приготовление

• Первым делом подготавливаю начинку. Я делаю ее с вечера, а утром приступаю к замесу теста, а затем — к выпечке. Итак, курагу разрезаю на 4 части. Сушеную сливу просто разделяю на половинки. Клюкву оставляю как есть.
  
• Натираю на мелкой терке цедру лимона, хорошенько его предварительно вымыв. Затем натираю на терке цедру апельсина, разрезаю его надвое.
  
• В миску отправляю сухофрукты и орехи. Выжимаю сок из половинок апельсина, отправляю в миску цедру и вливаю алкоголь. Перемешиваю смесь.
  
• 
• 
• Для того, чтобы сделать процесс впитывания более интенсивным, начинку нужно нагреть. Я использую микроволновку и грею в течение 4 минут, чтобы жидкость в начинке дошла практически до кипения. Перемешиваю смесь через каждую минуту, чтобы процесс был равномерным. Если нагреваете смесь на плите, используйте минимальный огонь, помешивая смесь.
  
• Теперь я перекладываю начинку в емкость с более плоским дном и разравниваю смесь в не очень высокий пласт, чтобы вся жидкость впитывалась в сухофрукты и орехи более равномерно. Накрываю смесь пищевой пленкой и отправляю на холод на ночь или хотя бы часа на 2-3.
• Черед замешивания теста. Отмеряю нужное количество дрожжей. Свежие прессованные дрожжи “Духмяна Хата” выпускают в особой дышащей упаковке, которая сохраняет их свежесть — они остаются активными на протяжении всего срока годности.
  
• Готовлю опару, чтобы сделать дрожжи максимально активными. Отправляю их в небольшую миску, всыпаю ложку сахара из общего объема и вливаю чуть подогретый кефир. Перемешиваю, чтобы дрожжи растворились.
  
• Всыпаю 3-4 ст. л. муки из общего объема и перемешиваю до однородности. Накрываю миску пищевой пленкой и оставляю на 20-30 минут.
  
• За это время опара станет пышной и будет вся наполнена пузырьками.
  
• К оставшейся муке всыпаю специи, соль, сахар и перемешиваю.
  
• 
• Вливаю опару и перемешиваю тесто ложкой в миске, а затем переваливаю тесто на стол и замешиваю его, не подсыпая муку. Использую метод отбивания, так как он для меня удобен. Если у вас есть хлебопечка или кухонная машина, используйте их для замеса.
  
• 
• Замешиваю тесто не до максимальной гладкости, но при этом оно перестает быть липким и хорошо держится.
  
• Теперь пришло время ввести в него размягченное сливочное масло. Распластываю тесто, размазываю по нему все масло и вмешиваю его. Сперва тесто не хочет принимать масло, но несколько минут — и тесто опять стало единым.
  
• Теперь пришло время ввести начинку. Распластываю тесто и вываливаю на него всю начинку. Вмешиваю до распределения.
  
• 
• Собираю тесто и укладываю его в миску. Накрываю пленкой и отправляю в теплое место примерно на 2-3 часа — тесто тяжелое, очень сдобное, и нужно ориентироваться на внешний вид. Так как я использовала осмотолерантные дрожжи “Духмяна Хата”, тесто бродило шустро, за 2 часа оно хорошо выросло и было пронизано пузырьками.
  
• Обминаю тесто и переваливаю его на рабочий стол, припыленный мукой.
  
• Делю на 2 части. Каждую часть подкручиваю в рулет и оставляю на 10 минут, накрыв от заветривания.
  
• Придаю штолленам окончательную форму, слегка распластав рулет, сделав углубление ребром ладони по центру и подвернув, уложив одну половину на другую.
  
• 
• Перекладываю заготовки на противень, застеленный пергаментом. Делаю сгиб по центру, чтобы во время расстойки штоллены не сильно раздавались вширь — они еще успеют это сделать во время выпечки! Под бока тоже подкладываю поддержку — у меня это просто рулоны с пищевой пленкой и фольгой.
  
• Накрываю заготовки пленкой и оставляю на 1 час для расстойки.
  
• Штоллены хорошо выросли и стали пышными. Убираю поддержку и отправляю штоллены в духовку, разогретую до 180° на 35-40 минут. Они станут интенсивно румяными.
• После выпечки отделываю штоллены: смазываю их растопленным сливочным маслом и присыпаю сахарной пудрой.
  
• После отделки и полного остывания штоллены следует завернуть в пергамент и убрать в пакет или завернуть в пищевую пленку, а перед подачей я просто освежаю слой сахарной пудры, чтобы штоллены выглядели нарядными.
  
• Готовый дрожжевой штоллен очень нежный, прекрасно режется и не крошится, а благодаря дрожжам “Духмяна Хата” тяжелое тесто хорошо поднялось, и при этом в готовом изделии нет дрожжевого запаха.
  

Примечания

Рецепт смеси, которую использую я по этой ссылке ИЛИ возьмите те специи, которые любите, в общем количестве 1 ч. л.