торт со смородиной
Бисквитное и кексовое,  Пошагово,  Торты, пирожные, десерты

Торт со смородиной и белым шоколадом, исторический

Сегодняшний рецепт — этот торт со смородиной — я назвала историческим не просто так. Как раз сегодня у меня шестая годовщина первого прикосновения к муссовым тортам. Думаете: «Дурочка что ли?» Просто благодаря ведению блога и тому, по какому поводу я его готовила, дата и сохранилась. А сегодня я предлагаю вам сам рецепт (торт был очень вкусным!), а также посмотреть на то, как я познакомилась с зеркальной глазурью.

Все узнают муссовые торты с зеркальной глазурью по идеально гладкой, безукоризненной глянцевой поверхности. Когда смотришь, как кто-то делает это, кажется, что это легко до безобразия, и в то же время — что это какая-то магия. На то, как стекает зеркальная глазурь, можно смотреть бесконечно…

Вот и я когда-то смотрела, смотрела… И захотела прикоснуться! Впереди был замечательный повод — день рождения мужа, зудело желание сделать, и даже то, что у меня была всего одна форма на 24 см, разъемная, меня не остановило.

муссовый торт со смородиной

Кто готовит муссовые торты, прекрасно понимает, что разъемные формы в этом контексте — это плохое решение: у них есть желобок у дна, в месте сцепления дна и боковой части, и этот вот желобок всегда остается и на самом изделии. Для муссовых же тортов важно, чтобы сам торт был идеально гладким и ровным, и тогда глазурь ляжет шикарно.

И вот, моя неидеальная форма, торт в конденсате и глазурь в пузырях… Но какой же это был волшебный опыт!

торт со смородиной белым шоколадом

Ладно, хватит философии. Давайте к процессу.


В этом торте соединилась ароматная, кисловатая черная смородина и нежный, такой деликатный и безудержно сладкий белый шоколад. В основе торта – классический бисквит (по ГОСТу) с пропиткой из сиропа с кокосовым ликером Малибу и со сладким белково-масляным кремом с добавлением белого шоколада. Для контраста – нежное кисловатое смородиновый мусс из йогурта.

Муссовый торт со смородиной и белым шоколадом

Выход 24 см диам.

Ингредиенты

Бисквит

  • 7 яиц комнатной температуры
  • 170 г сахарной пудры
  • 170 г просеянной муки
  • 45 г растопленного и охлажденного сливочного масла
  • щепотка ванилина

Сироп для пропитки бисквита

  • 0,5 ст. сахара
  • 0,5 ст. воды
  • 30 г ликера Малибу

Смородиновый джем или варенье

    Белково-масляный крем с белым шоколадом

    • 3 белка
    • 1 ст. сахара
    • 0,25 ст. воды
    • 0,25 ч. л. лимонной кислоты
    • 0,5 ч. л. агара
    • 100 г белого шоколада
    • 100 г сливочного масла

    Йогуртовый мусс со смородиной

    • 400 г смородины
    • 400 г ягодного йогурта
    • 400 г творога
    • 120 г сахара
    • 75 г молока
    • 20 г желатина

    Приготовление

    Бисквит

    • Бисквит для приготовления торта я взяла простой, классический – по ГОСТу. Он готовится очень просто и главное в этом процессе – хорошо взбить белки и осторожно ввести сухие ингредиенты. Пошаговые фотографии по приготовлению такого бисквита можно увидеть в рецепте "Трюфельного торта". Кроме этого рецепта, мне невероятно нравится заварной бисквит.
    • Муку обязательно просейте. Духовку включите на 200°.
    • Взбейте желтки с половиной сахарной пудры до пышной светлой массы.
    • Белки взбейте в крепкую пену (до мягких пиков).
    • Добавьте к белкам желтки и муку с ванилином, аккуратно, но тщательно вмешав лопаточкой сухие ингредиенты в тесто.
    • Затем осторожно влейте в тесто сливочное масло и нежно вмешайте его.
    • Выпекайте бисквит в форме, смазанной маслом и присыпанной мукой ("французская рубашка"), приблизительно 30 минут. Готовность бисквита проверьте зубочисткой.
    • Готовый бисквит оставьте минут на 5-10 в форме, затем извлеките из формы и остудите.
    • Заверните его в пищевую пленку и выстаивайте 8 часов. Рекомендуют выстаивать все бисквиты – так с ними легче работать, потому что они хорошо режутся, не крошатся, и не размокают, когда пропитываешь их сиропом.
    • Готовый выстоявшийся бисквит я обрезала по краям, срезав по 1,5 см по периметру (на тот момент у меня была только одна форма на 24 см, и для выпечки, и для сборки - пришлось изворачиваться). Можно изначально испечь бисквит в кольце 20-22 см бисквит и собирать в кольце на 24.
    • Разрежьте бисквит на 3 коржа.
      бисквит для торта

    Сироп для пропитки бисквита

    • Бисквитные коржи пропитывают практически всегда, ведь тесто суховатое само по себе. Базовый рецепт сиропа для пропитки – это сахар с водой в соотношении 1:1 (если вам сладко, берите 1:2). Для ароматизации добавляют эссенции, сиропы, ликеры и другой алкоголь. У меня как раз оставалось немного Малибу…
    • Сахар соедините с водой и поставьте на огонь. Доведите сироп до кипения, чтобы хорошо растворился сахар. После этого немного остудите сироп и добавьте алкоголь.
    • Этим сиропом хорошенько пропитайте бисквитные кожи.

    Белково-масляный крем с белым шоколадом

    • Так как бисквитное тесто само по себе нежирное, оно любит компанию из масляных кремов. Но, согласитесь, плотный масляный крем – это на любителя. Чистый белковый крем хорош там, где основа-тесто более жирная. А тут – такая радость, ведь крем сочетает в себе самое лучшее от этих двух кремов.
      Количество масла можно подбирать по своему вкусу. Я взяла совсем немного, потому что в составе был еще и шоколад, а сильно жирным крем делать не хотелось. Если вы увеличите количество масла, крем будет еще стабильнее и будет лучше держать форму. Хотя, если меренга приготовлена правильно, она итак форму держит великолепно. Заварная итальянская меренга считается самой стабильной изо всех видов. К тому же, заваривая белки сиропом, они проготавливаются – никаких опасений касательно сырых белков.
    • Сначала приготовьте масляную часть крема – она будет дожидаться своего часа. Белый шоколад растопите и немного остудите, чтобы он стал комнатной температуры.
    • Сливочное масло комнатной температуры взбейте до пышного состояния. Если взбивать холодное масло, оно свернется.
    • Введите в масло шоколад и взбивайте все до гладкости. Масло и шоколад должны иметь примерно одинаковую температуру.
    • Для приготовления белковой части крема в небольшую посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду и поставьте сироп на огонь.
    • Агар залейте столовой ложкой воды, чтобы он набух. Агар поможет крему лучше держать форму. Если вам необходим крем для прослойки и вы не будете ничего рисовать, смело его убирайте. А вот количество сахара уменьшать нельзя.
    • Итак, пока замачивали агар, сироп начал закипать. Помешивая, чтобы растворился сахар, доведите сироп до кипения. Уменьшите огонь и варите сироп до пробы на твердый шарик (для проверки капните немного на перевернутую холодную столовую ложку: если сироп еще растекается, он не готов, а если стоит плотной капелькой – то готов, я варю по термометру до 120°).
      Сироп для приготовления белкового крема не должен начать темнеть, иначе крем будет иметь карамельный привкус. У меня он все же слегка потемнел...
    • Добавьте в сироп лимонную кислоту и перемешайте. Затем добавьте агар и перемешайте еще разок.
    • Взбейте до твердых пиков белки и, не переставая взбивать миксером, влейте тонкой струйкой сироп. Белки еще сильнее увеличатся в объеме, масса станет блестящей, заблестит.
      Принципиальный момент в приготовлении белкового крема: взбивать его необходимо до тех пор, пока крем не остынет. Для того, чтобы процесс остывания шел быстрее, можно поставить емкость с кремом в емкость с водой и льдом. Это что касается белкового крема самого по себе. Если же вы делаете белково-масляный крем, то белковый стоит взбивать до тех пор, пока он не станет такой же температуры, что и масляная часть.
      мусс для торта
    • Когда белковый крем будет готов, небольшими частями введите в него масло с шоколадом. Взбейте до гладкой и равномерной консистенции.
      На заметку: чистый белковый крем не любит соседства с желейными прослойками – начинает течь. В белково-масляном креме этой проблемы нет.
    • Смажьте два коржа слоем смородинового джема (количество - сколько уйдет, тут без четких границ).
      торт со смородины вареньем
    • Готовым кремом перемажьте бисквитные коржи. Не жалейте крема – пусть его будет много.
      творожный торт со смородиной
    • бисквитный торт со смородиной
    • Верх и бока торта обмажьте совсем немножечко – чисто символически. Уберите заготовку в холодильник на 2-3 часа.

    Йогуртовый мусс со смородиной

    • Этот мусс отлично ведет себя и в тортах, а также можно приготовить его как самостоятельный десерт. Мусс получается кисловатым, плотным по консистенции. Поэтому сладкоежкам стоит увеличить количество сахара, а любителям более мягкой структуры мусса – уменьшить количество желатина. Про пропорции желатина я писала тут.
    • Желатин замочите в молоке.
    • Сахар смешайте с йогуртом, перемешайте и дайте ему постоять минут 10, чтобы сахар растворился.
    • К йогурту добавьте творог и пробейте массу блендером.
    • Измельчите в блендере смородину и протрите ее через сито, чтобы избавиться от косточек и кожуры.
    • Добавьте в йогуртовую основу протертую смородину и распущенный желатин.
    • Мусс еще раз пробейте блендером.
      Работать с ним нужно активно, потому что он быстро застывает. Но его можно слегка подогреть, чтобы было проще.
      торт со смородиной замороженной

    Сборка

    • Если у вас есть кольца, просто установите кольцо на 24 см, дно и бока простелите пленкой. Так как для меня это был дебютный муссовый торт, я соорудила следующее...
    • Соорудите чудо-конструкцию: коржи с кремом поставьте на дно разъемной формы, застеленной пергаментом. Затем установите бока формы и из фольги приделайте бортики, которые дадут дополнительную высоту и торт будет проще извлечь.
    • Залейте торт йогуртовым муссом и отправьте в морозильную камеру на ночь. Чтобы торт получился максимально ровным, его лучше собирать вверх дном (как, например, этот "Наполеон").

    Зеркальная глазурь и выравнивание - дальше...

      Итак, торт готов к тому к глазировке. Как я уже говорила, чтобы торт выглядел максимально привлекательно, он должен быть ровным. Кроме того, на нем не должно быть конденсата. Именно конденсат — причина того, что глазурь не держится на боках торта (такое бывает, к сожалению). И вот, достаю я свой замороженный торт…

      Но где наша не пропадала! Чтобы выровнять поверхность, я нагрела кондитерский шпателек (можно брать широкий нож) и аккуратненько выровняла им поверхность.

      Потихоньку-потихоньку, и вот он уже куда лучше!

      торт со смородиной черной

      Выровняв, я вернула его обратно в морозилку. На момент глазировки торт должен быть заморожен, а глазурь должна достичь рабочей температуры.

      Зеркальная глазурь для торта

      Ингредиенты

      • 150 гсахара
      • 150 г глюкозного или инвертного сиропа
      • 75 г воды
      • 12 г желатина + 60 г воды желатиновая масса
      • 100 г сгущенки хорошей!
      • 150 г шоколада
      • красители я пользуюсь гелевыми, пастами и сухими, для отбеливания глазури – диоксид титана

      Приготовление

      • Желатин залейте водой и дайте набухнуть. Сахар смешайте с водой и глюкозой (инвертным сиропом). Доведите сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снимите его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного (должно быть 103°).
      • Шоколад поломайте, добавьте сгущенку, залейте горячим сиропом. Перемешайте, а затем добавьте набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавьте красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).
        зеркальная глазурь рецепт с фото
      • Тщательно пробейте глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха и не запузырить глазурь.
        рецепт зеркальной глазури пошагово
      • После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.

      Глазирование. По возможности снимите конденсат (просто аккуратно проведите руками по верхушке и боковинам торта — тепло рук снимет это вот небольшую ледяную корочку и глазурь ляжет крепче).

      торт мусс с зеркальной глазурью

      Остальной декор — на ваше усмотрение. Я добавила полосы глазури фиолетового цвета + рублены белый шоколад.

      Перенесите торт в холодильник для медленного оттаивания на ночь.

      Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

      Добавить комментарий

      Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

      Оценка