Торт со смородиной и белым шоколадом, исторический

Бисквит

• Бисквит для приготовления торта я взяла простой, классический – по ГОСТу. Он готовится очень просто и главное в этом процессе – хорошо взбить белки и осторожно ввести сухие ингредиенты. Пошаговые фотографии по приготовлению такого бисквита можно увидеть в рецепте "Трюфельного торта". Кроме этого рецепта, мне невероятно нравится заварной бисквит.
• Муку обязательно просейте. Духовку включите на 200°.
• Взбейте желтки с половиной сахарной пудры до пышной светлой массы.
• Белки взбейте в крепкую пену (до мягких пиков).
• Добавьте к белкам желтки и муку с ванилином, аккуратно, но тщательно вмешав лопаточкой сухие ингредиенты в тесто.
• Затем осторожно влейте в тесто сливочное масло и нежно вмешайте его.
• Выпекайте бисквит в форме, смазанной маслом и присыпанной мукой ("французская рубашка"), приблизительно 30 минут. Готовность бисквита проверьте зубочисткой.
• Готовый бисквит оставьте минут на 5-10 в форме, затем извлеките из формы и остудите.
• Заверните его в пищевую пленку и выстаивайте 8 часов. Рекомендуют выстаивать все бисквиты – так с ними легче работать, потому что они хорошо режутся, не крошатся, и не размокают, когда пропитываешь их сиропом.
  
• Готовый выстоявшийся бисквит я обрезала по краям, срезав по 1,5 см по периметру (на тот момент у меня была только одна форма на 24 см, и для выпечки, и для сборки - пришлось изворачиваться). Можно изначально испечь бисквит в кольце 20-22 см бисквит и собирать в кольце на 24.
• Разрежьте бисквит на 3 коржа.
  

Сироп для пропитки бисквита

• Бисквитные коржи пропитывают практически всегда, ведь тесто суховатое само по себе. Базовый рецепт сиропа для пропитки – это сахар с водой в соотношении 1:1 (если вам сладко, берите 1:2). Для ароматизации добавляют эссенции, сиропы, ликеры и другой алкоголь. У меня как раз оставалось немного Малибу…
• Сахар соедините с водой и поставьте на огонь. Доведите сироп до кипения, чтобы хорошо растворился сахар. После этого немного остудите сироп и добавьте алкоголь.
• Этим сиропом хорошенько пропитайте бисквитные кожи.
  

Белково-масляный крем с белым шоколадом

• Так как бисквитное тесто само по себе нежирное, оно любит компанию из масляных кремов. Но, согласитесь, плотный масляный крем – это на любителя. Чистый белковый крем хорош там, где основа-тесто более жирная. А тут – такая радость, ведь крем сочетает в себе самое лучшее от этих двух кремов.

  Количество масла можно подбирать по своему вкусу. Я взяла совсем немного, потому что в составе был еще и шоколад, а сильно жирным крем делать не хотелось. Если вы увеличите количество масла, крем будет еще стабильнее и будет лучше держать форму. Хотя, если меренга приготовлена правильно, она итак форму держит великолепно. Заварная итальянская меренга считается самой стабильной изо всех видов. К тому же, заваривая белки сиропом, они проготавливаются – никаких опасений касательно сырых белков.
• Сначала приготовьте масляную часть крема – она будет дожидаться своего часа. Белый шоколад растопите и немного остудите, чтобы он стал комнатной температуры.
• Сливочное масло комнатной температуры взбейте до пышного состояния. Если взбивать холодное масло, оно свернется.
• Введите в масло шоколад и взбивайте все до гладкости. Масло и шоколад должны иметь примерно одинаковую температуру.
• Для приготовления белковой части крема в небольшую посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду и поставьте сироп на огонь.
• Агар залейте столовой ложкой воды, чтобы он набух. Агар поможет крему лучше держать форму. Если вам необходим крем для прослойки и вы не будете ничего рисовать, смело его убирайте. А вот количество сахара уменьшать нельзя.
• Итак, пока замачивали агар, сироп начал закипать. Помешивая, чтобы растворился сахар, доведите сироп до кипения. Уменьшите огонь и варите сироп до пробы на твердый шарик (для проверки капните немного на перевернутую холодную столовую ложку: если сироп еще растекается, он не готов, а если стоит плотной капелькой – то готов, я варю по термометру до 120°).

  Сироп для приготовления белкового крема не должен начать темнеть, иначе крем будет иметь карамельный привкус. У меня он все же слегка потемнел...
• Добавьте в сироп лимонную кислоту и перемешайте. Затем добавьте агар и перемешайте еще разок.
• Взбейте до твердых пиков белки и, не переставая взбивать миксером, влейте тонкой струйкой сироп. Белки еще сильнее увеличатся в объеме, масса станет блестящей, заблестит.

  Принципиальный момент в приготовлении белкового крема: взбивать его необходимо до тех пор, пока крем не остынет. Для того, чтобы процесс остывания шел быстрее, можно поставить емкость с кремом в емкость с водой и льдом. Это что касается белкового крема самого по себе. Если же вы делаете белково-масляный крем, то белковый стоит взбивать до тех пор, пока он не станет такой же температуры, что и масляная часть.
  
• Когда белковый крем будет готов, небольшими частями введите в него масло с шоколадом. Взбейте до гладкой и равномерной консистенции.

  На заметку: чистый белковый крем не любит соседства с желейными прослойками – начинает течь. В белково-масляном креме этой проблемы нет.
  
• 
• Смажьте два коржа слоем смородинового джема (количество - сколько уйдет, тут без четких границ).
  
• Готовым кремом перемажьте бисквитные коржи. Не жалейте крема – пусть его будет много.
  
• 
• Верх и бока торта обмажьте совсем немножечко – чисто символически. Уберите заготовку в холодильник на 2-3 часа.
  

Йогуртовый мусс со смородиной

• Этот мусс отлично ведет себя и в тортах, а также можно приготовить его как самостоятельный десерт. Мусс получается кисловатым, плотным по консистенции. Поэтому сладкоежкам стоит увеличить количество сахара, а любителям более мягкой структуры мусса – уменьшить количество желатина. Про пропорции желатина я писала тут.
• Желатин замочите в молоке.
  
• Сахар смешайте с йогуртом, перемешайте и дайте ему постоять минут 10, чтобы сахар растворился.
• К йогурту добавьте творог и пробейте массу блендером.
  
• Измельчите в блендере смородину и протрите ее через сито, чтобы избавиться от косточек и кожуры.
  
• Добавьте в йогуртовую основу протертую смородину и распущенный желатин.
• Мусс еще раз пробейте блендером.

  Работать с ним нужно активно, потому что он быстро застывает. Но его можно слегка подогреть, чтобы было проще.
  

Сборка

• Если у вас есть кольца, просто установите кольцо на 24 см, дно и бока простелите пленкой. Так как для меня это был дебютный муссовый торт, я соорудила следующее...
• Соорудите чудо-конструкцию: коржи с кремом поставьте на дно разъемной формы, застеленной пергаментом. Затем установите бока формы и из фольги приделайте бортики, которые дадут дополнительную высоту и торт будет проще извлечь.
  
• Залейте торт йогуртовым муссом и отправьте в морозильную камеру на ночь. Чтобы торт получился максимально ровным, его лучше собирать вверх дном (как, например, этот "Наполеон").

Зеркальная глазурь и выравнивание - дальше...

• Желатин залейте водой и дайте набухнуть. Сахар смешайте с водой и глюкозой (инвертным сиропом). Доведите сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снимите его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного (должно быть 103°).
• Шоколад поломайте, добавьте сгущенку, залейте горячим сиропом. Перемешайте, а затем добавьте набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавьте красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).
  
• Тщательно пробейте глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха и не запузырить глазурь.
  
• После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.